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La Bola, reino del cocido madrileño

Por Elisabeth Checa

La Bola, reino del cocido madrileño

Los remotos orígenes del cocido remiten a la adafina judía, guiso de cordero y garbanzos; posteriormente cristianizada con la incorporación de viandas de cerdo y otros ingredientes que han ido sumándose.

Es un guiso en el que cabe de todo y admite muchas interpretaciones. Tantas como el puchero criollo, el pot- au- feu francés, o el bollito italiano.
 
En  los comedores aristocráticos se sirve en bandeja de plata y en puchero de barro en las tabernas populares. Recuerdo mi visita a La Bola, en el centro de Madrid, donde me asombré con reglas como el caldo servido al final, con fideos cabellos de ángel y garbanzos.


 
Aunque es un banquete cotidiano este plato ha merecido tratamiento literario y análisis concienzudos y delirantes. Garbanzos, hueso de jamón, carne de ternera, chorizo, zanahorias, papas y laurel son los ingredientes infaltables.
 
La Bola, fundado en 1870, es uno de los restaurantes más antiguos de la ciudad. Su gran especialidad es el cocido madrileño, elaborado a la antigua usanza, a fuego lento y sobre brasas de carbón de encina.
 
La familia propietaria de La Bola, que lleva cuatro generaciones regentando el local, apuesta por este ancestral método de cocción que conlleva diariamente cuatro horas de preparación. El resultado, que llega a las mesas en pucheros barro individuales, bien merece el esfuerzo. 
 
No te pierdas "Guardianes de Tradición" para conocer emotivas historias de negocios familiares que se continúan de generación en generación. 
 
 

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