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Iwao, fusiones latinas

Por Elisabeth Checa

Planeta acaba de editar De Tokio a América, La cocina de Iwao Komiyama, con deslumbrantes fotografías de Eduardo Torres, el mejor. La obra ayuda a apreciar la creatividad de IK, de larga trayectoria en la pantalla de elgourmet.com a la hora de fusionar platos con técnicas japonesas y productos latinos.

Sostiene el hombre, cuya abuela japonesa le enseñara a cocinar a los siete años, que existen muchas similitudes en los productos asiáticos y latinoamericanos.

Cierto. Basta pensar en el ceviche, boom en el mundo, pescados crudos macerados brevemente en limón, que según el mito llegó a Perú de la mano de los primeros exploradores, que no fueron precisamente hispánicos sino del Asia más lejana.

No hay diferencias fundamentales. Las diferencias las hacen los hombres, sostiene el cocinero. Claro son diferentes miradas, diferentes necesidades y diferentes culturas. Los productos, la materia prima son lo mismo, insiste.

La obra comienza con un capítulo dedicado a Entradas latinas, platos magníficamente fotografiados por Torres. Hay recetas que mezclan coco rallado con condimentos y salsas japonesas, como esas ancas de rana, en láminas de almendra o coco o los bollitos de carne y mandioca, esa raíz tan latina usada sobre todo en Paraguay y Brasil, pero que abarca a toda América Latina.

También aparece un ceviche de frutos de mar con salsa oriental, que entrevera mariscos marinados en lima, con soja, jengibre, y hasta aceite de oliva extra virgen. O ese ceviche de salmón blanco en crema de apio, con wasabi y oliva.

El chef se regocija con raras carnes americanas, como el crocante de yacaré en ralladura de naranja. O usa el kobe, carne vacuna inventada por japoneses e imitada en el mundo, para otras fusiones.

Los vinos también tienen un rol protagónico: en el roll (valga la redundancia sonora) de pavita -plumudo de origen americano, más precisamente mexicano- con salsa al Malbec, emblemático tinto argentino.

Hay también fórmulas clásicas de la cocina nipona y otras modernas, todas tratadas con imaginación y un sello personal. En el omnipresente wok une Asia con Argentina, en ese curry de Bife de chorizo con arroz basmati. Otra incursión en el sudeste asiático, con sus picanteces y sabores ardientes: el curry thai de frutos de mar.

Hasta en los postres aparecen las fusiones, como esa crème brûlée de pomelo y cardamomo, donde se juntan técnicas francesas con especias orientales, o las geishas de mango y chocolate, bien latinas por sus productos.

Al final del libro, un vocabulario muy útil de productos y técnicas. Los procedimientos los conocemos, por las pacientes y claras enseñanzas que aparecen en pantalla. Ahora podemos reproducir algunas de sus iluminaciones.

Eso sí, no se deprima, pero los platos jamás saldrán como las fotografías de Eduardo Torres, ese genio con quien probé increíbles fusiones chino-malayas en Kuala Lumpur y Malacca, en viaje inolvidable.

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