Pequeños, grandes, más o menos amargos, secos o frescos. Los hongos forman parte de la gastronomía mundial. Debido a su versatilidad, se los utiliza para todo tipo de platos: salsas, ensaladas, guisos, risottos, dips, pastas, carnes, rellenos. Las opciones son infinitas y los gustos también. Lo cierto es que forman parte de los productos comestibles más consumidos alrededor del mundo.
En América Latina, al igual que el resto de occidente, la variedad más elegida son los
champiñones. Si bien la cosecha se produce durante los meses de otoño, se comercializa durante todo el año. Se consume crudo o cocido para elaborar salsas, guarniciones, rellenos de carnes, ensaladas, salteados, risottos entre muchos platos. Es el hongo más común de todos y el más económico. Tiene un sabor bien suave y su carne es porosa. Es decir que, al cocinarse junto a otros ingredientes o líquidos absorbe los sabores que se desprende del resto de los ingredientes.
Recetas con champiñones:
ensalada de espinaca y champiñones,
pollo relleno con champiñones,
tarta de lomo y champiñones,
sopa crema de hongos,
ñoquis de batata con salsa de hongos.
Los
portobellos son muy similares a los champiñones aunque su sabor es más intenso y su sombrero es mucho más grande. Su origen está en el Mediterráneo y la receta más famosa también: portobellos rellenos. Debido a su tamaño y a su forma son fáciles de elaborar y se cocinan rápidamente. Al igual que los anteriores, se los utiliza para muchísimos platos.
Recetas con portobellos:
portobellos rellenos,
risotto bianco con ragut de cordero, hongos y panceta,
sopa crema de hongos,
bruschetta de portobellos.
Las
gírgolas u ostras cambian su forma con respecto a las variedades de hongos que mencionamos anteriormente. Su cabeza es similar a un abanico y su sabor puede variar, desde muy suave hasta bien fuerte. Algunos son un poco dulces y poseen un alto contenido de agua con lo cual se recomienda cocinarlos durante nomás de cinco minutos. También son grandes portadores de potasio por eso se los recomienda a aquellas personas que poseen alto colesterol, a aquellas personas con hipertensión, a los deportistas y a las embarazadas. Con ellos se pueden elaborar todo tipo de platos. Pero son los ideales para preparar milanesas.
Recetas con gírgolas:
milanesas de gírgolas,
ensalada de gírgolas y portobellos,
pizza de salchichas y gírgolas,
milhojas de berenjenas y gírgolas.
El
shitake es originario de Asia del Este y se comercializa fresco o seco. Es un alimento antienvejecimiento ya que, por un lado, contiene antioxidantes y, por otro, favorece niveles adecuados de la hormona del crecimiento. Es un hongo carnoso y sabroso y comúnmente se lo utiliza para preparar platos típicos de la cocina oriental como la sopa de miso.
Recetas con shitake:
sopa de miso,
spaghetti estilo japonés,
pollo al champiñón con papas,
salteado de setas,
shitake y salmón.
De forma irregular y piel rugosa, las
trufas son los diamantes de la gastronomía. Hay más de 30 variedades de este tipo de hongos. Sin embargo, pocos son aptos para el consumo humano. Los países que más utilizan esta especie en su gastronomía son Francia y España. La trufa negra es la más valorada y apreciada en la cocina, de aroma fuerte y penetrante le aporta sabor a todos los platos que toca. Con ella se condimentan todo tipo de comidas, carnes y embutidos. Las trufas se consumen crudas o cocidas, cortadas en láminas, en rodajas, para elaborar aceites o en fumets.
Recetas con trufas:
mollejas y trufas,
foie gras con salsa de trufas,
sfogliatella de espárragos y trufas negras,
papas trufadas.
