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Guisos de otoño

Por Elisabeth Checa

Es la saison de los guisotes, esos que reconfortan cuerpo y alma, que nos devuelve el ser post noches bravas. Abrigan y contienen. Hay mucho más que antiguos guisos carreros pop en el universo del manduque porteño.

Es la saison de los guisotes, esos que reconfortan cuerpo y alma, que nos devuelve el ser post noches bravas. Abrigan y contienen. Hay mucho más que antiguos guisos carreros pop en el universo del manduque porteño.
Desde las suculencias criollas estilo locro, carbonada o humita en olla, hasta refinadas cassoulet de la cocina regional francesa, las tripes, los callos, el mondongo, sinónimos y diferentes. Y tambien combinaciones más exóticas, como el tacu peruano, mezcla de arroz y frijoles, que puede ser guarnición sabrosa o un plato en si mismo.
Esta es la definición simplificadas de Levi- Strauss en su obra magna Lo crudo y lo cocido: los nenes asan, las nenas guisan, un quehacer ancestral. El guiso es la casa (en casa), perfumada por efluvios que emergen durante horas de la borboteante cacerola de hierro, esa morocha argentina, el mejor recipiente para estas cocciones morosas/amorosas.
Pocos restaurantes ofrecen esta cocina básica, simple y compleja al mismo tiempo, el contrario absoluto de la fast food, demasiado obsesionados con las construcciones estéticas minimalistas, en porciones aun mas minimalistas, espumas, emulsiones, fusiones y confusiones, falsas texturas, invenciones de autor que pueden ser maravillosas o incomibles. En esos casos la cuchara, el utensilio básico para comer los guisos, se convierte en cucharita de Amuse bouche para liliputienses.
Platos de cuchara, así los llaman en España, país donde el genial Ferrán Adriá revolucionó la cocina del planeta. Acabo de estar en Madrid, mis colegas y amigos vuelven a los guisos con la frente marchita, saturados de tanto caviar de melón, con look y textura de cavar y paladar frustrado por el sabor tonto del melón. Los españoles redescubren, recuperan y ensalzan estos platos de cuchara que jamás cayeron en el olvido. Por algo el éxito de Los Asturianos, en Madrid donde una señora añosa, cocinera sensible, me preparó la mejor fabada que comí en mi vida.
De los porteños guisos históricos de raíces inmigrantes recupero la busecca, guiso/ sopa del norte de Italia, ultra suculento, con tres clases de tripes- mondongo, cuajo y librillo-, chorizo colorado, jamón, porotos, verduras, queso parmesano y pesto. Nunca fue plato fácil pero si estirable, aunque no fuera cuestión de hacerlo todos los días Hoy busecca, anunciaban las cantinas o trattorias de los 100 barrios porteños.
Con base mondongo se pueden conseguir los callos a la española, a la vasca, a la catalana, con versiones levemente distintas, casi todos llevan garbanzos, tomates, morrones, papas, pimentón. Y ese raro pegoteo en la boca que se enfatiza si además se le añade manitas de cerdo.
Los guisos de lentejas, son otra historia, un universo. En Atenas se preparaba una especie de caldo fortificante y la sopa de lentejas sostenía el cuerpo y el alma de los legionarios romanos, por su contenido en hierro fósforo y vitamina B. Seguramente por esas razones, las lentejas con codornices eran plato preferido de Voltaire, que lo ensalzaba por sus efectos a la hora del amor. En fin sabemos que todo puede ser afrodisíaco y nada puede ser afrodisíaco, depende de la circunstancia. Y de la cabeza.
De los guisos telúricos que aparecen maníacamente en fiestas patrias, me encanta el locro en sus diferentes versiones, liviano, casi light o contundente con charqui, carnes, y otras pesadeces ricas, plus salsita fogaratosa. La carbonada, seguramente de influencias moras- la incorporación de frutas en el guiso, no es tan fácil de encontrar en Buenos Aires, pero si en cualquier bodegón de Salta o Jujuy. La humita en olla, no en chala, es otro ancestral plato criollo, no tan fácil de encontrar en Buenos Aires. La sirven en el restaurante del Museo Evita, un sitio que me encanta.
Otros guisos étnicos: el goulash húngaro, medio desaparecido de las cartas de los marrones, los sirven en La Casa Polaca de la calle Serrano, lugar delirante bueno para contundencias invernales, el tacu peruano con porotos y arroz bien ensamblados y la sazón inefable de esa cocina. Se impone probar el picante de mariscos con tacu tacu, plato bien cucharatoso, en los peruanos gourmet como Pozo Santo, Astrid & Gastón o Sipan.
Para festicholas de muchos, construir un guiso de lo que sea- el mas popular y amado por los argentinos es el de lentejas- sirve como plato único suculento, que puede encargarse, por ejemplo a La Cupertina, hacerlo en casa según la receta familiar (cada familia porteña tiene su receta) o siguiendo los pasos de un guiso de lentejas más moderno y light. Solo tiro un recurso cuando el guiso de entejas, porotos o garbanzos ha quedado muy líquido, se debe pasar por le licuadora o el mixer una parte, una taza digamos de las legumbres y añadir al guiso para espesar. El dato lo copié del libro premiado de mi amiga la vasca Barrenechea, cocinera genial, que recomienda guiso de lentejas con morcillas, al estilo aragonés. La misma Barrenechea aconseja añadir al guiso de lentejas un chorrito de vino dulce de Cariñena, cepaje bien mediterráneo. Tenemos el reemplazante, el tinto dulce que importa Lurton de la región del Languedoc.
En cuanto a los acuerdos con los vinos recomiendo Tempranillo en sus variados estilos, desde el Q de Familia Zuccardi hasta el de Finca El Portillo, para guisos de legumbres. Con Busecca el Bonarda – Álamos, Alta Vista o, Colonia Las Liebres-puede ser la mejor compañía. Con trippes puede andar muy bien un Chardonnay con paso por madera, o un Cabernet Sauvignon sin pretensiones (el último de Bodega Alta Vista, Alta Vista Classic).

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