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Gloria en las alturas

Por Elisabeth Checa

Después de un delicioso desayuno en la terraza de Colomé, en los Valles Calchaquíes, con vista a los más antiguos viñedos (150 años), una conversación con una entrañable amiga, Gloria Diez Peña, ahora gerente de Estancia Colomé.

Gloria fue pionera en revindicar la cocina del noreste argentino, en un primer festival en el Sheraton de Buenos Aires. Hace más de15 años, se atrevió a presentar para porteños y extranjeros platos con quinoa, llama, papas lisas, maíz morado. Allí la conocí, pero la reencontré siempre tras los innovadores fuegos del norte argentino.

Estuvo a cargo de varios restaurantes, como el inolvidable Los Morteros en Purmamarca, cuándo preparó sutiles y auténticas delicias precolombinas para Nicolás Catena y un grupo de periodistas invitados a la presentación de su Cabernet Franc Angélica Zapata.

Poco tiempo después recorrí con Gloria cooperativas de papas del norte, también en la quebrada de Humahuaca, homenajeamos a la madre tierra con los campesinos- era en agosto, el mes de la pachamama- y me hizo conocer el restaurante de una amiga antropóloga en Tilcara. Con ella dimos una charla en el Centro Cultural Rojas sobre cultura gastronómica americana.

Cocina como los dioses, pero es mucho mas que una cocinera, Es una investigadora que ahora maneja la hospitalidad de este lugar único, La Estancia Colomé, donde transmitió su saber en los platos con productos biodinámicas que allí se sirven.Un reportaje con Gloria Diez Peña, gerente general de Estancia Colomé.

Sos porteña ¿Cuando te instalaste en el noroeste?

Llegué a Salta hace 26 años. Siempre me interesaron los aspectos antropológicos e históricos de esta cocina, cuando se sabía poco. En primer lugar me interesé por la cocina jujeña tradicional, de las familias de alcurnia, pero me ubiqué en las dos partes. Por eso me involucré en cooperativas con campesinos. Y mi lugar de investigación, por esta región y en cualquier parte del mundo son los mercados.

¿Cuales fueron los descubrimientos que te marcaron y que decidiste investigar?

Descubrí, me enseñaron, una infinita franja de especias, hierbas raras, todas con poderes especiales, casi mágicos, como la chocha koma, el suico, el huacatay, por ejemplo.

El huacatay se utiliza mucho en Perú es indispensable para ciertos platos como la ocopa arequipeña.

Es que hay una cultura andina que nos une a Bolivia y a Perú. Por eso la cantidad de papas diferentes, los diferentes modos de moler los maíces, que también se practican en Perú y Bolivia. El charqui… Buenos Aires es mi lugar de origen, pero me resultó genial, cuando no estaba de moda, esta tendencia que surgió hace unos años, la moda novoandina que es un invento un poco snob y que creo que pasó, (como pasó ya hace mucho tiempo la nouvelle cuisine) descubrir otra cultura dentro de mi país.

Ahora estoy investigando una fruta, la quirusilla. Me di cuenta que se estaba perdiendo esta cultura, la gente de mi generación ya no cocinan esa comida. Tuve la suerte de tener cuadernos de señoras ancianas y de sus abuelas. Cien años de cultura. Es una realidad que las modas te olvidan a cambiar, se va olvidando. Ahora se recupera mucho de esta cocina por la moda de la cocina peruana, pero acá llego antes de este boom.

Las familias patricias venían de Perú hasta fines del siglo XIX, era gente culta. Fue a raíz de la inmigración cando el centro paso a ser Buenos Aires y no Lima.

Y ahora estás en este lugar remoto y maravilloso, en estas alturas, en contacto con la gente que lo habita.

Estoy encantada con este lugar, estoy investigando, escribo sobre el tema, sigo haciendo un estilo de vida gourmet. Este proyecto de Colomé se mezcla lo gourmet, lo biodinámico y lo social, se involucra a la gente. Donald Hess, dueño de Colomé no se asusta ante un desafío social. Hay que enseñar y aprender al mismo tiempo de esta gente que siempre habitó el lugar.

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