Genios del ceviche en Madrid Fusión

Cuatro grandes cocineros peruanos darán un taller el próximo 2 de febrero en ese desmesurado encuentro gastronómico que convoca a multitud de foodies y a los mejores cocineros del mundo.

---

Se trata ni más ni menos que de Mitsuharu Tsumura, del restaurante Maido; Gastón Acurio, el gestor y responsable del boom de la cocina peruana en el mundo; Virgilio Martínez, de Central, el restaurante que encabeza la lista de los 50 Best de Latinoamérica; y Héctor Solís, dueño de Fiesta y de La Picantería. Con todos ellos estuve en la última edición de Mistura en Lima, otra performance, en este caso, mucho mas inclusiva.

El ceviche puede tener muchas caras, pero como en la divinidad, hay un solo ceviche verdadero. Aunque he probado otros en diversos lugares de Latinoamérica (Ecuador, Chile, México) ninguno supera la frescura estremecedora , filosa y perfumada del peruano.

Recuerdo el mejor ceviche probado en mi vida, junto al mar en una playa del sur de Lima, junto a dos pescadores. Sacaban inmediatamente a su presa, vivita y coleando. Allí mismo la limpiaban y cortaban, añadían limón verde, cebolla y ají amarillo. El ceviche básico, ese que se devora ortodoxamente antes del mediodía, con cerveza.

Si el imaginario popular peruano insiste en que no debe consumirse a la noche, la razón es precisa. Los peces fueron pescados a la mañana, no esperan la noche. Personalmente, me gusta en verano un ceviche bastante incendiario, que levante cuerpo y alma, con bastante fuego en forma de ají, pero cuidando de no enchilarme. La mejor compañía: un Torrontés de Salta o un Gewurtztraminer alsaciano.