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Fiestas de vinos y ensaladas

Por Elisabeth Checa

No todos los platos servidos en Latinoamérica para las fiestas de diciembre son recetas hipercalóricas, copias del Viejo Mundo, donde en esta época afuera es noche y nieva tanto

En Argentina hay una colección clásica de platos emblemáticos y familiares, que aparecen en las fiestas y resultan lógicos: vittél thoné, o vittelo tonato, receta solo aparentemente poro, ya que fue Catalina de Médicis quien lo introdujo en Francia, y por esas cosas, las idas y venidas aterrizó en Argentina. Tambien escabeches de pollo o pescado, carnes frías, entre las que brilla el tierno lechoncito, ensalada rusa. Los modernos introducen algunas fórmulas peruanas, como ceviche, nada mejor para summertime sofocante o causas. El ceviche es complicado. Si hay un peruano en la mesa del 31, ni lo tocará. El mito dice que el ceviche es plato de mediodía, en realidad de un poco antes del mediodía. Sino, cae mal.

El mito tiene su razón de ser, el pescado, en Perú se pesca a la mañana, al mediodía aun conserva su lozanía, casi viva. Después, ya fue.

La causa peruana, tan fácil de hacer, es otra receta que empieza a abrirse paso en las noches festivas.

Todo ese espectro frío va muy bien con las noches y las estrellas, y contradicen a ese árbol con falsa nieve de algodón y al abuelo sudoroso disfrazado de papá Noel. Patetismos.

En todo caso las ensaladas y su infinita variedad es una apuesta canchera y poco complicada, colorida, festiva y liviana, aunque, por suerte, no siempre melancólicamente light. Lo light es pura, liviana ilusión.

El cocinero neoyorquino George Vongerichten, inventó, ya hace unos años, una ensalada que invadió los bistros de Palermo: tartare de remolacha, con la remolacha no demasiado cocida , picada , cebolla, salsa inglesa, gotas de Tabasco, alcaparras, pepinitos en vinagre y un toque de mayonesa (que reemplaza a la yema cruda del tartare carnal. Como vino sugiero un Santa Julia Syrah Rose 2011, una armonía no solo cromática.

Otra obra del mismo cocinero: ensalada de endibias y aceitunas negras (descarozadas), con un dressing de echalotes, vinagre, oliva y mínimo toque de crema. Con un Chardonnay de Navarro Corras que está muy bien, especialmente el de al cosecha 2010, untuoso y complejo.

Más Vongerichten: repollo colorado, berro, y puerros levemente saltados, aderezados con una vinagreta de echalotes picados. El mejor acuerdo: el nuevo Riesling Old Vineyard de Bodega Humberto Canale.

Hinojos cortados finísimo, perras, manzanas, tomillo aceite de oliva y jugo de pomelo, va genial con algún Torrontés salteño de la última cosecha.

Tambien le va el Torrrontés a las ensalada griegas, con pepinos y tomate picados, queso de cabra (feta) en cubos, aceitunas negras, condimentada con limón, oliva y tomillo.

Rúcula, dados de pomelo rosado pelado en vivo y láminas de queso parmesano, es un sencillo invento de Francis Mallmann en su restó mendocino, fácil de copiar. Con algún Sauvignon Blanc del Valle de Uco, como el de Salentein firmado Pepe Galante, con pomelo entre sus descriptores.

En cuanto a ensaladas tibias, una receta setentista: higaditos de pollo saltados en balsámico, con hojas de espinaca cruda, con Tempranillo Q de Familia Zuccardi refrescado, como opción tinta. O el Petit Verdot Rosé de Finca La Anita

Langostinos grillados con mezclún, esa combinación de hojas verdes y hierbas frescas (albahaca, tomillo, ciboulette), perfecta con el Chardonnay Catalpa. O el Rose de Malbec L`Argentin de Bodega Diamandes, entre los mejores rosados argentinos.

Ensaladas inspiradas en el sudeste asiático también pueden ser buenas opciones, mezclar vegetales crudos con frutas como mango o papaya, con lemongrass, jengibre rallado, maní, jugo de lima y algún toque bien hot. Muy buenas con un Pinot Gris del año de Bodega Lurton o el nuevo rosé de la misma bodega Vuelá. Se vuela alto.


El juego de las ensaladas puede ser infinito: se trata de armar diferentes texturas y contrapuntos, entre dulce y salado, entre crocanteces y suavidades. Frutas, hierbas y hasta flores ayudan a infundirles un alma briosa y estival. Todas esta ensladas o las que se les ocurran pueden ir muy bien con espumantes, especialmente los nuevos rose, como el de Luigi Bosca, el de Las perdices o el grandioso Creuzat firmado por Pedro Rosell. De lejos el mejor para comenzar el 2012. Excepto que cuente con algún Krug rosé.

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