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Festivo menú de lujo

Por Elisabeth Checa

En el avant première del menú previsto para las fiestas de diciembre probamos deliciosas creaciones de los chef del Park Hyatt Buenos Aires-Palacio Duhau.

El tema es la belle èpoque, un retorno a ese Buenos Aires sofisticado y europeo de los años 20 del siglo pasado, cuando aun los argentinos tiraban manteca al techo y emborrachaban a Lulú con su champagne. El menú se sirvió en el salón Piano Nobile donde Proust se hubiera sentido en casa.

Un secuencia de platos perfectos, con acentos de la cocina refinada europea, especialmente italiana y francesa, con la incorporación de toques contemporáneos y productos americanos. Son los platos que se servirán para los festejos de Nochebuena y la cena de fin de año en sus salones y jardines.

Fueron siete pasos, siete maravillas que podrían competir, fácilmente, entre las mejores celebraciones del mundo cinco estrellas. En todo caso, los críticos de gastronomía que asistimos estuvimos de acuerdo: ganó el ranking como la mejor comida del año: Bien por los cocineros Fabio Brambrilla, el italiano chef ejecutivo del hotel, y Federico Heinzmann chef del Duhau, vinoteca y restaurante.

Para empezar hubo trillas de Bahía Blanca, con vegetales de estación, crema de ajo confitados, sorbet de calabazas ahumadas y crocante de semilla de quinoa con salsa de hierbas frescas. Apogeo de texturas y sabores, donde no faltó la identidad americana, en este caso, con el crocante de quinoa.

Siguió un mil hojas de foie gras de pato de campo caramelizado; un risotto de tomate asado y calamar confitado, único. Entre lo mejor. Ravioli de queso taleggio con espárragos saltados y aceite de trufa; después el taco de merluza Negra austral con mejillones gratinados con salsa de berro y avellanas, polvo de panceta ahumada y saladin de brotes y flores. Por último filet de lomo Wagyu ahumado a las brasas de quebracho con salsa de morillas patagónicas, papas confit y aceite de trufa negra. Como final de fiesta una Pavlova helada de vainilla y frambuesa con granizado de frutas rojas.

La bodega Luigi Bosca, con Brut Nature, Gala 3 2009 y Gala 2 2008, fueron los cómplices perfectos de cada uno de estos platos. Vinos complejos para una noche de Gala.

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