ficha nota

13/08/2012

Estragón, una sutileza vintage

Por Elisabeth Checa

Originario del Asia Central, muy reconocido por sus propiedades terapéuticas. Durante años el estragón significó en esta parte del mundo, la supremacía de la cocina francesa.

Desde el siglo XVI se lo usa en gastronomía, especialmente en la gastronomía gala, pero también en Rusia y en Escandinavia.

En este sur en los últimos años, otro yuyo, el cilantro, reina invasor. No es un maniqueísmo, aprecio sus diferentes estilos, sus distintos aromas y sus usos. Adoro el cilantro en su medida y armoniosamente, sobre todo si forma parte de un arroz con pato a la manera piurana.

El estragón es otra historia. Solía comprar estragón seco en el Gato Negro o en viajes para hacer una salsa también olvidada, aunque presente en los mejores restaurantes franceses, la clásica bernaise, que acompaña el perfecto gigot de La Borgougne.

Pablo Massey acaba de presentar un producto con jóvenes emprendedores suecos, una salsa bernaise lista para llevar, en la que el estragón, ingrediente fundamental de la salsa está presente aportando sus aromas sutiles, únicos a esta salsa emulsionada, especie de mayonesa caliente.

El estragón seco, no tiene nada que ver el estragón fresco. Acabo de aprovisionarme en la esquina de mi casa de una planta de estragón, de un verde brillante y oscuro. Perfumado con emocionantes aromas, con un leve fondo de anís, la única asociación que se me ocurre. En realidad huele a estragón. Olor único y conmovedor.

No tengo otra: debo volver, después de años a la bernaise, a base de manteca, yemas, vinagre echalotes y estragón fresco, que se hace a baño María, revolviendo la salsa morosa y amorosamente. Se la debe servir en el en el momento. Calentarla resulta fatal. Se corta como mayonesa maldita por un ojeo.

La bernaise es irremplazable, riquísima sobre un bife de lomo muy jugoso o sobre un rôti también de lomo. Para acompañar, un Cabernet Sauvignon importante, como el de Riglos.

Otra receta demodée, simplemente un pollo de campo troceado a la cacerola, con manteca vino blanco y estragón y un toque de crema al final. Un rico plato vintage. Perfecto para el Merlot de Rutini

La vinagreta con estragón y echalotes es una salsita imprescindible para las ostras. Así las sirven en Crizia, Oyster Bar de Palermo y el los Bar- a huitres parisinos, una cadena bastante pop. Champaña, la mejor compañía.

Si ni el tiempo ni los bolsillos flacos dan para un steack bernaise u ostras, y consiguió la plantita, hay que recordar que las hojas frescas se usan en ensaladas, o para perfumar las mostazas. El estragón ruso, más claro y más picante no posee la misma elegancia sutil en sus aromas.