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Entrevista al chocolatero José Ramón Castillo

José Ramón Castillo nació en México DF en 1978. Formado inicialmente en su país, en el Centro Culinario Ambrosía, partió al exterior a completar sus estudios en L´Ecole Gastronomique Ritz Escoffier de París, y en la Escuela Universitaria de Hosteleria y Turismo de Sant Pol, Barcelona.

A pesar de su notable éxito en tierras europeas, donde supo destacarse como chef y docente, ganando el premio “Cocinero Joven de Cataluña”, y decidió volver a su país natal, con la intención de devolver a México un lugar protagonista en la producción y exploración del arte de la chocolatería.

Así, en 2006 fundó el establecimiento QUE BO!, hoy conocida como “la joyería de los chocolates”, donde a partir de novedosas técnicas de chocolatería molecular ha logrado un producto de excelente calidad combinado con otros sabores de su tierra. Más aún, desde ese mismo espacio ha comenzado a formar nuevas generaciones de chocolateros mexicanos.

José Ramón forma parte de elgourmet.com desde 2008, y el éxito en este campo tampoco se ha hecho esperar, acercando a nuestro continente los secretos del arte de la chocolatería.

- ¿Cómo comienza su vocación por la pastelería?

Siempre fui cocinero, hace 8 años conocí la manipulación del chocolate y me atrapo, la cordialidad de mis compañeros, el ambiente laboral y la calidad de vida que te da me hizo meterme de lleno en él y comenzar a evolucionar los sabores latinoamericanos al chocolate. Somos muchos los países en donde se genera este gran fruto y es un honor como mexicano, manipular un producto tan milenario en nuestra cultura.

- Has estado en España, ¿qué influyo para usted esta gastronomía?

He tenido la oportunidad de aprender de grandes maestros en mi estancia en España pero sinceramente si a alguien le tengo que agradecer es a David Pallas Meseguer, catalán que me dió una perspectiva totalmente diferente del chocolate y no solo aprendí sobre su técnica sino es un gran ser humano.

- ¿Qué opina del estado actual del mundo de la gastronomía?

Es cambiante, evoluciona, se interesa por el producto oriundo de su tierra, de los productores y sacar de la simplicidad el mejor partido, el cocina bien, es una obligación ahora se motiva a una mejor alimentación con el producto interno que aporta el país de origen.

- Nos encanta tu programa en El Gourmet, ¿con qué nos sorprenderás en 2012?

Soy muy afortunado y siempre le estaré agradecido a la señal, gracias a ella se ha podido difundir el chocolate en Latinoamérica con una visión mas nuestra. Este año se estrenara, ¡La Revolución del chocolate!, en donde veremos más bombonería, rellenos con productos latinos, piezas de chocolate mayores a 20kg y enfatizar en técnica. Este año también grabaré otra temporada pero será hasta marzo que será una gran sorpresa para un sector que debemos de consentir mucho.

- Un sabor

El chocolate.

- Una aroma

Tostado.

- Una ciudad gastronómica

Oaxaca en México.

- Un producto

El cacao.

- Para terminar, ¿cómo es un día en la vida de José Ramón Castillo?

Me despierto a las 5:30am para estar antes de las 7am en mi aula, tomar el café de la mañana con mis chocolateros y a darle con todo hasta las 3pm, veo mis tiendas por la tarde o cumplo con reuniones con clientes. Trato de estar a las 7pm en casa para compartir con mi familia. Los días pueden llegar a cambia de miércoles a sábados porque imparto catas de chocolate con vino por las noches en la tienda o los sábados por las mañanas que hay clase para amateurs. Los Domingos son sagrados se lo dedico al 100% a mi familia y también de forma intercalada visitar a mis padres. Para mí, no todo en la vida es trabajar, es un medio para satisfacción personal y profesional, mi familia es el balance para que todo vaya en control en mi vida ser feliz.

- ¿Qué pueden encontrar nuestros lectores de The Gourmet Journal, en las recetas dulces semanales que nos propondrás?

Recetas de chocolate con sabores latinos, una visión distinta de trabajar el chocolate, en algunas ocasiones sin usar cremas y mantequillas y dedicarnos a la importancia del cacao y chocolate de origen. Así como la manipulación de productos que tal vez para muchos es exótico pero para nosotros son frutos de temporada que proporcionan un gran sabor.

- Nos despedimos con un rico postre, ¿cuál nos sugieres?

Comenzamos un año que para muchos es de cambios fuertes, así que les propongo un alhajero de cacao con diversidad de confitería inficionada de aguas frescas Mexicanas y cosas con poco chile, para salir un poco de lo normal.

No pierdas sus pistas en su cuenta de Twitter: @JoseRaCastillo y @QueBoOficial.



Fuente: http://thegourmetjournal.com

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Jorge
03/12/2015 10:42:43
Felicidades por su dedicación y todo el esfuerzo a las innovaciones de un producto tan increíble como el chocolate.El mayor de los éxitos.Saludos