Le Grill, el emprendimiento gastronómico de Andrés Porcel, propone un concepto distinto, una versión evolucionada de la típica parrilla Argentina con un estilo propio
Andrés Porcel viaja por el mundo- Francia, Italia, USA- en planeados itinerarios gourmet, junto a la chef Soledad Nardelli, quien maneja la cocina de Chila, uno de los restaurantes top porteños, que acaba de ser nombrado entre los 50 Best de Latinoamérica. No se le escapan ni técnicas ni tendencias. Va a probar lo que se está cocinando en sentido real y metafórico. Elige lo mejor, sabe muy bien lo que quiere. Seguramente, como a mi también me sucedió, no fue en Argentina donde probó la mejor carne del mundo, esa de la que tanto alardeamos.
Por mi parte recuerdo el txuleton probado en Pamplona en una cofradía de varones gourmet nada snobs, vascos sabios sobre las cosas del comer y del beber. Ese chuletón de buey, tenía una textura y sabor emocionante. Supe o me contaron el secreto, sobre una antigua y renovada técnica de asar las carnes en Europa. Ese corte había madurado más de tres semanas en condiciones especiales. De ningún modo estaba faisandé, ni siquiera levemente ido. Un bocado tierno y sabroso que se deshacía en la boca.´
Bueno, en su lugar, Le Grill, instalado en un deck reciclado en Puerto Madero, Porcel ofrece la carne Dry Aged, así se llama la carne madurada morosamente en condiciones especiales. Y esa es solo una de las virtudes de este asombroso lugar donde se multiplican los goces carnales junto al río y una vista conmovedora a la gran ciudad
Las carnes de ganado Hereford y Aberdeen Angus proviene de los de los propios campos de Porcel, en la pampa húmeda. El famoso proceso dry aged consiste en una maduración en seco durante 28 días en cámaras de frío entre 4 y 6 grados. Estas condiciones logran no solo ensalzar su sabor sino también la ternura. Pruebe y verá.
Las cámaras de frió están en el subsuelo del gran local, un impecable laboratorio donde no solo las carnes están rigurosamente vigiladas. El añejamiento en seco es un proceso mediante el cual las medias reses de bovino o cortes primarios se almacenan - sin embalaje protector - a temperaturas de refrigeración y circulación de aire controlado, durante un periodo mínimo de tres semanas para permitir que los procesos naturales enzimáticos y bioquímicos den como resultado una ternura mejorada y el desarrollo del sabor único. Por acá recién nos estamos animando a la experiencia.
El proceso de maduración logra mejorar la carne, en primer lugar, por la evaporación de la humedad del músculo que provoca una alta concentración en el sabor y aroma de la carne. Y en segundo lugar, por la acción de las enzimas endógenas -presentes de forma natural en la carne- que desintegran los tejidos conjuntivos del músculo y produce su ablandamiento, volviéndola más tierna.
Para llevar a cabo este proceso se utiliza una cámara especializada ubicada en el mismo resto que mantiene los cortes a una temperatura de entre 1 y 4 grados centígrados, y a una humedad inferior al 75%. A su vez utilizan bandejas especialmente diseñadas para permitir la circulación del aire entre ellas fomentadas por un sistema de ventilación interno clave para el control bacteriano.
Durante la maduración, hasta la quinta parte del volumen de la carne total se \\\\\"pierde\\\\\", primero por evaporación durante el período de secado y luego por la eliminación de la capa que recubre la carne generada durante el proceso antes de la cocción.
Por otro lado, las piezas en \\\\\"dry aged\\\\\" ocupan mucho más espacio en las cámaras de refrigeración debido a las condiciones de almacenaje —mayor espacio entre piezas— y a la lenta rotación de mercancía debido a estancias más prolongadas. Gracias a sus costes económicos, la maduración en seco está reservada para carnes de más alta calidad y que tengan un recubrimiento de grasa o cercanos al hueso. En Le Grill se elige el ojo de bife, bife de chorizo y el T-bone como los ejemplares que mejor reflejan el valor de la maduración.
