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El rey de los cepajes tintos

Por Elisabeth Checa

Hay estilos de Cabernet Sauvignon, cepaje reconocido en el mundo, para todos los gustos, los platos, los estados del alma y del bolsillo.
El rey Cabernet Sauvignon no ha sido destronado, ni siquiera en Argentina, reino del Malbec. Noble, fiable, y necesaria, como poca gente. La uva mantiene su identidad que consiste en adaptarse a diferentes terruños sin dejar de ser ella misma.

Su elegancia es imbatible, pero también el estilo cuenta, desde la sutileza, unicidad de los grandes vinos de Burdeos o esos Cabernet Sauvignon, densos e impenetrables, de estilo californiano, que por suerte ya no son moda absoluta, hasta los varietales jóvenes, sin paso por madera o con un fugaz crianza en barrica, que se pueden beber a partir de los seis meses de la cosecha. <br />
En realidad todo el mundo cree que puede imitar lo inimitable: los vinos de Burdeos, especialmente de Mèdoc y Graves, donde se la utiliza sola. Los esfuerzo para copiar han hecho que se produzcan diferentes Cabernet Sauvignon en el mundo, varietales que tendrán siempre algo de reconocible: frutosidad y textura, por sus taninos robustos y por su capacidad para envejecer con gloria. El roble es su aliado incondicional. La vejez le sienta bien y los suaviza, perdiendo el carácter salvaje de sus primeros años. Sus progenitores son la uva tinta Cabernet Franc y la blanca, Sauvignon Blanc.

Se lo utiliza como varietal pero también se lo añade a otras variedades ya que depara una larga guarda. En Argentina, se cultiva de Norte a Sur, debido a su buena adaptación a cualquier terreno. En Cafayate (Salta), alcanza un alto grado alcohólico, una gran intensidad de color, y notas a pimiento. En Catamarca y La Rioja, un cálido exotismo.

Mendoza tiene el bastión de esta variedad en la región de la zona alta del río Mendoza, rincipalmente Maipú, Luján de Cuyo, Valle de Uco y San Rafael. Bajo clima frío (Neuquén y Río Negro) se convierte en un vino de gran elegancia. Se elaboran Cabernet tanto en forma varietal como en cortes, de los cuales el más clásico en nuestro país es junto a Malbec y Merlot, sagrada trinidad nacional. Felipe Rutini 2003 es la máxima expresión de este blend.

Como sucede con el Malbec en la Argentina se están elaborando Single Vineyards- de un solo viñedo de características especiales- o se utilizan cortes de Cabernet de diferentes terruños para equilibrar sus propiedades. Entre los primeros recomiendo Afincado Cabernet Sauvignon de Terrazas de los Andes, Finca La Anita Cabernet Sauvignon 2003, y Riglos Cabernet Sauvignon 2006, recién incorporado al mercado, que , pese a su juventud, posee un equilibrio notable Un ejemplo de los que pueden dar el Cabernet Sauvignon en esas alturas de Gualtallary terruño codiciado en el Vale de Uco.

En cuanto a los cortes de terruños el D.V Catena Cabernet-Cabernet cosecha 2002 probado hace unos días está en su mejor momento, blend con uvas de Agrelo y Gualtallary (1470 mts de altura).Buenísimo. Entre los imbatibles clásicos argentinos de toda la vida, sigo recomendando por su relación calidad- precio Caballero de la Cepa Cabernet Sauvignon 2006 de Finca Flichman y Fond de Cave del mismo año de Trapiche.

Las carnes, todas las carnes son la mejor compañía para la variedad. Pero la complejidad de los platos tiene mucho que ver: para un Cabernet Sauvignon de larga crianza aconsejo las mejores carnes salseadas, como un entrecote a la pimienta o con salsa bernaise, para un Cab más joven y expresivo un lomo argentino grillado vuelta y vuelta.

En todos los estilos se los puede acompañar con quesos, especialmente con quesos duros al estilo Parma para los Cab muy concentrados. Para los vinos jóvenes quesos de pasta semidura y buen sabor: Reblochon, brie o Camembert.

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