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El fervor de Buenos Aires

Por Elisabeth Checa

Elena, el restaurante del hotel Four Seasons de Buenos Aires, y el bar Pony Line son los nuevos espacios que añaden encantos a Buenos Aires y su emblemático quartier Recoleta. Una puesta en escena con una estética donde brilla nuestra identidad.

Lujos cinco estrellas para todos, estos nuevos lugares no están solo destinados a los visitantes de esta ciudad considerada unas de las grandes capitales del mundo, ya que son más que solemnes restaurantes de hoteles, casi siempre no- espacios extraterritoriales que podrían estar en cualquier lugar del planeta. Aquí se respira el fervor de Buenos Aires.


Entrar a Elena es como visitar un caserón porteño, donde no se perciben lujos sobreactuados. La enorme cocina a la vista cuenta con sectores donde se mueve una brigada como peces en el agua o como imágenes de la caverna de Platón. Esa sabia iluminación produce alucinaciones. Tanto como el piso vertiginoso en blanco y negro, entre op art y patio de vieja casa de Palermo.

Todo supera lo simbólico, porque esa vieja cortadora de fiambres no es solo un objeto vintage, está copiada de las antiguas, hecha a su imagen y semejanza pero con una calidad que supera infinitamente a aquellas viejas máquinas fiambreras de los almacenes de despachos de bebidas. Fue fabricada especialmente. Cara, un objeto conmovedor y eficiente. Allí se cortan todas las piezas de la exquisita charcuterie artesanal, especialmente el jamón.

Y hay más tras el vidrio: un instalación para rotisería, donde giran pollos de campo, dorados y crujientes, y otras carnes, como gigot de cordero, con riñones al oporto y almendras, laqueada, con batatas al plomo, manteca de vino, acelgas y piñones.

La idea en al que participa activamente Juan Gaffuri, cálido chef del hotel es recuperar los sabores nobles y clásicos, la cocina argentina de toda la vida, ensalzada con algunos productos que aparecieron en estos años.

La carne patria está considerada como la mejor del mundo (no es tan así, en fin), y esa carne tratada con el método de Dry Aged, mas que una técnica un arte, se sirve en un punto de cocción de ternura excepcional, tanto como los cortes de Kobe, aunque siempre se pueden probar las carnes-digamos, normales, como los cortes de Angus -lomo, entraña, ojo de bife. No hay excusas: triste es la carne y he leído todos los libros, escribió Apollinaire vitrina donde esperan su destino a la exacta temperatura.

Fiambres, carnes, rotisería, y mucho más en este gran espacio que cuenta con dos pisos y luz natural, grande pero no agobiante. Tiene mesas para compartir, como en las casas con una fuente en el medio, pero también mesas donde el menú sigue el camino crítico de todos los menús, con entradas, principales y postres.

En mi reciente visita, me instalé en una confortable, cálida e íntima mesa, en tormentosa noche de un verano violento. En lugar del sonido y la furia, los murmullos y la paz, con el canto del vino que el diligente sommelier brasilero vertían con cuidado y pocas palabras en la copa. Una iluminación sagaz convertía la experiencia en algo más que bocados ricos y buenos escabios. Atención impecable, con el catalán Juan Carlos Cardona como anfitrión, el gerente de alimentos y bebidas, tan entusiasmado como el chef Gaffuri, en la búsqueda de los mejores productos para Elena.

Elena cuenta además con dulzuras estremecedoras para los golosos. La lista de POS3 (sic en la carta) incluye soufflés y pan queques, delicias vintages y delicatessen como los macarrons, esos leves suspiros modernos.Y una fabulosa carta de helados hechos allí mismo de sabores únicos: desde cacao realmente amargo, de dátiles y cabras hasta el delicioso pistacchio. Se acompañan con vinos dulces y espirituosos, como el auténtico Oporto Graham incluido. Las infusiones también tienen lo suyo, como los te IVY, entre los que brilla un te negro ahumado con scotch y otros blends

La carta de vinos fue concebida por Sebastián Maggi, mucho más que un sommelier. En su rol de Gerentes de Bebidas del Four Seasons Hotel, este Psicólogo pediatra y primer docente de CAVE (Centro Argentino de Vinos y Espirituosas, la "E" de Cave, como él mismo se define) cató con un plantel de asistentes una infinidad de vinos para seleccionar unas 200 etiquetas nacionales de rigor. Maggi, secundado el Christiano, sommelier paulista, tuvo sus iluminaciones al elegir los vinos. La cave cuenta con un capítulo dedicado a etiquetas consagradas, los mejores Malbec, una selección de anual de vinos especiales y poco obvios La lista no es infinita, no están todos los vinos argentinos. Solo los mejores.

Antes de entrar en el restaurante, pasé por el Pony Line, el bar donde se ensalza el Polo, otro emblema de la argentinidad, un descanso de los sedientos guerreros del polo. La barra propone tragos clásicos revisitados. La revisitaré. Los mediodías también hay propuestas en el bar de los polistas de sabores livianos o no tanto, y posibles: desde pizzas y ensaladas, con copa de vino de una carta muy bien elegida, como Humberto Canale Old Vineyard Pinot Noir, o A.Lisa Malbec de Noemía, vinos buenísimos con los que acompañé mi comida nocturna. A precios de los resto recoletos de toda la vida.

Para acceder a estos espacios del goce no hay que atravesar lobbies solitarios o atiborrados, tienen acceso directo desde la calle, para entrar al bar y avanzar, quizás haciendo un alto para un daiquiri o un Bloody Mary diferente en la barra, hasta los intensos goces gourmet de Elena

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