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El corazón en la boca

Por Elisabeth Checa

Nada más popular en la cocina peruana que los anticuchos, esas brochettes asadas sobre brasas, con marinadas más o menos largas, según el ingrediente. En Lima, se hace con corazón pero se puede anticuchear cualquier otro producto: hígados de pollo, mollejas, vieras o langostinos.

Al anfitrión, en un asado argentino, se le ocurrió añadir en la parilla anticuchos de corazón, como los que probé en los alrededores del Estadio limeño, en puestos comandados por negras robustas de brazos rollizos. En esos lugares callejeros el menú era, simplemente, los anticuchos con chicha, y de postre, picarones, buñuelo aéreos pasados por almíbar.

En aquel asado porteño, los invitados se fascinaron con estas brochettes de sabores fogosos por haber sido marinadas con ají panca, ajo, vinagre y otras especias.

Buenísimas las brochettes de lomo alguien dijo. No son de lomo, son de corazón se aclaró. Es como si se hubiera nombrado al diablo. El corazón, en Argentina no se come, con el corazón más bien se sufre, pertenece al tango. Nadie más tocó esos bocados. Fobias culturales.

Esto es un hecho histórico, ahora con el auge de la cocina peruana en Buenos Aires y en el mundo, hace que los más prejuiciosos se le animen a estas cosas del corazón. Hace unos días probé anticuchos ortodoxos en el restaurante a puertas cerradas 12 Servilletas. Me estremecieron el cuore. La textura firme, pese a las marinadas, irreemplazable. Emocionantes. Son asuntos del corazón. Y no solo por el sabor, quien los preparó fue mi hijo el periodista, cocinero pintor, Ernesto Oldenburg. Tan ricos que nadie, había comensales extranjeros no solo argentinos, hizo pucheritos de asquete al enterarse por la carta, que esas brochettes no eran de lomo sino de corazón.

Tengo un libro sobre la nueva cocina peruana, con los mejores productos de esas tierras. Conmovedores los textos casi literarios del chef Gastón Acurio; las fotos y las recetas, por cierto nada fáciles. A los peruanos y todos los amantes de la cocina latina les recomiendo comprarlo: se llama Perú, la aventura culinaria. .Y para los viajeros gourmet, da pautas y contraseñas sobre los mejores lugares, en todo el país, para probar los platos más auténticos.

De allí se que el anticucho de corazón es sumergido en una base de ají panca y pimienta, además del vinagre, los higaditos de pollo, en prudente crema de ají mirasol y los de pescado son apenas pincelado con la marinada, sólo cuando están sobre las brasas.

En el restaurante Osaka de Buenos Aires, probé anticuchos de mollejas, muy bien marinados. Ese es el secreto, los ingredientes se consiguen ya que hay innumerables verdulerías peruanas y bolivianas en Buenos Aires. El ají panca, seco, hay que remojarlo, sacarle las nervaduras y procesarlo. El ají mariposa se puede reemplazar por cualquier ají picante fresco, también procesado en forma de puré.

Para estas gastronomías latinas recomiendo, si algún osado decide escandalizar a sus invitados con anticuchos de corazón, un Syrah bien especiado, como el Gran Syrah de Finca Las Moras, o el de Finca La Anita, profundos y sensuales que no se amilanan ante una sazón fogaratosa.

El Larousse Gastronomique ensalza las virtudes del corazón, y reivindica como el mejor, el corazón de ternera. Recomienda a la hora de comprar la pieza, que sea de un rojo vivo, bien firme. Inclusive figuran algunas recetas, una de ellas del famoso chef Raymond Olivier. Si está en el Larousse, el corazón no es solo sudaca.

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