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Dolli en el mundo

Por Elisabeth Checa

Encuentro fugaz con Dolli Irigoyen, recién llegada de un viaje a Tailandia. Compartimos la pasión por esos sabores complejos y ardientes de la cocina del Sudeste asiático.

Compartimos también la pasión por el infinito viajar. Viajeras, jamás turistas. Este,- me contó- fue su segundo viaje a Tailandia, un destino que la fascina. Por la amabilidad de sus habitantes, la algarabía de los mercados, los sabores únicos de las frutas y las especias, los perfumes, los colores y las sedas.

En su primer viaje exploró en los secretos de esta cocina milenaria, visitó mercados- otra pasión compartida- y tomó clases de cocina. Este segundo viaje lo emprendió por una invitación del Hotel Four Seasons de Bangkok, donde cocinó sus iluminaciones en un Festival, junto a otros cocineros del mundo.

Ella era la representante argentina que deslumbró dos noches a un sofisticado público gourmet local, asistentes a una performance donde se reivindicaban las diferentes cocinas, es decir las diferentes culturas.

El menú consistió en una ensalada con atún rojo, el atún en tataki, apenas sellado, con pomelos, y aceite de lemongrass y jengibre. En la región, pero especialmente en Tailandia se usan pomelos en muchas recetas, dulces y saladas, allí como los mangos, las papayas y otros frutos tropicales, tienen un gusto inefable. Definitivamente distinto, me cuenta Dolli.

Es lo que sucede con ciertas frutas en esta región del mundo, así lo pude comprobar en Malasia. Mangos o papayas, por ejemplo poseen un sabor incomparable. Y también hay cucos, difíciles de tragar y de oler, como el Durian, una fruta muy apreciada en todo el sudeste asiático, de cáscara espinosa y agresiva. Se huele ante de verla o probarla. Su nefasto olor es el de la cebolla al borde de partir hacia el otro mundo. Dolli no se impresionó. Trajo en la valija, Durian desecado. Veremos que fabrica.

Como plato principal, preparó un asado braseado, de larga cocción en salsa de Malbec, con esa carne sabrosa que se corta con los ojos. Conozco el plato por haberlo probado en el Espacio Dolli. Y luego su mousse de queso de cabra acompañado esta vez, ya que no consiguió membrillos, por tomates cherries especiados. Esta mezcla de sabores agridulces pero también picantes, es clásica de las cocinas de la región Les encantó. Éxito absoluto las dos noches de la cocinera y sus platos imaginativos.

Me comentó que la Embajadora argentina concurrió a saludarla y que en alguna próxima vez intentarían repetir la hazaña gourmet, pero acompañada por vinos argentinos. El sudeste asiático es un destino en el que muchas bodegas empiezan a posicionar sus productos.

Quedamos con Dolli en revisitar Sudestada, uno de los pioneros en Palermo Hollywood, con exitosa sucursal en Madrid donde se lo considera el mejor lugar especializado en cocina asiática.

En Sudestada porteña estuve hace unos días probando un conejo grillado a la manera coreana con una guarnición riquísima y reproducible, croquetas de papas con cilantro, panadas y fritas. Y dos curries thai, uno rojo y uno verde, con sus fuegos algo atenuados. Picaban pero no incendiaban. Nada mejor para estos platos: Torrontés 2011 de Colomé para acompañar sabores que son como paisajes.

Prometí a Dolli otro lugar thai para visitar: Kaffir, en la cortada Tres Sargentos, en el down town porteño, donde probé algunos platos excepcionales, algo más ardientes. Kaffir tiene onda que me hizo recordar a los restaurantes de Kuala Lumpur: un lugar con luz tenue y muebles oscuros, donde podría aparecer la sombra de Catherine Deneuve en el film Indochina. Un oasis perfecto si hay que sumergirse en lo ajetreos de la city.

Comer con Dolli y lo he hecho en varios lugares del mundo- Quito, Guayaquil, Colonia (Uruguay), Purmamarca (Jujuy), Salta, Montecarlo, Niza, Jerez y Madrid- siempre es una experiencia enriquecedora para alguien que debe escribir sobre gastronomía- la palabra crítico me parece demasiado pretenciosa- Ella ve más allá, descubre trucos, desenmascara obviedades, prueba t

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