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Dim Sum, bocados para conmover el corazón

Por Elisabeth Checa

Tzu Si, la quinta concubina del emperador Hsien Feng y madre de su único hijo, quien falleció a principios del siglo XX, estaba aburrida. De todo: de su papel de soberana, de los ritos y, especialmente, de las comidas infinitas y sus ceremonias.

Anorexia, <em>spleen</em> existencial o lo que fuera. Encargó a sus súbditos que le prepararan algo especial y fueron ellos quienes crearon el Dim Sum, para alegrar su corazón. <br />Se sirven en el desayuno o en el almuerzo y pueden ser de muchas clases. Con rellenos de diversos tipos -de carne o de pescado- que pueden freírse, saltarse en el wok, cocinar al vapor en las canastas de bambú y luego dorarlos a la plancha, como la gyosas japonesas, esas especie de ravioli que tienen origen claramente chino. <br /><br />Las diversos Dim Sum se preparan con diferentes envolturas. Con envoltura de <em>won ton</em>, con harina de trigo, huevo y agua, con envoltura de <em>spring roll</em> con harina agua y sal, con una envoltura transparente como papel, elaborada con harina, manteca, fécula de arroz y agua en ebullición. <br /><br />Los rellenos pueden ser de carne de cerdo asada, picadillo de carne de cerdo, langostinos, carne de cangrejo, brotes de bambú, echalotes, setas y raíces de jengibre. Solos o mezclados ente sí. La compañía tradicional es té pero los acuerdos dependen de su esencia, dulces - los platos asiáticos nunca son excesivamente dulces- pueden servirse con un Cosecha Tardía de Riesling o Gewurtstraminer. Los salados, especialmente si el relleno es de pescado o mariscos, como las ubicuas y ya universales <em>Spring Rolls</em>, van muy bien con Jerez Fino o Manzanilla, bien secos, una versión del Fino que al ser de una región junto al mar en Andalucía -San Lúcar de Barrameda- posee características saladas, minerales y almendradas. Si en Occidente se sirven en cocktails, como <em>finger food</em>, el champagne, un Cavas o un champaña del Nuevo Mundo, se convierten en su mejor compañía. <br />

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