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De viñas y olivos

Por Elisabeth Checa

Al pan y al vino, los dos pilares del consumo de la civilización occidental, se une el aceite, que es su luz, dice Jean Francis Revel. Pan, vino, aceite de oliva, sagrada trinidad cargada de simbolismo.
Donde crece la vid, muy frecuentemente crece el olivo. Encuentro a esta dupla en mis frecuentes viajes a Mendoza, pero también cuando merodeo por diversas regiones de España. Uno de los mejores, en todo caso, uno de los más premiados aceites de oliva extravirgen españoles pertenece al Marqués de Griñón con viñedos cerca de Madrid, en Toledo.

Bodega López tiene desde hace tiempo, antes que el oliva virgen fuera moda ineludible, un excelente aceite de oliva extravirgen, Marilén. Pero el boom se dio empezó a dar hace unos años, Familia Zuccardi fue, como en tantas cosas, pionera con su varietales. Quien se encarga de la producción de sus aceite varietales es el más joven de los Zuccardi. Arbequina, Frantoio y Arauco han recibido premios en concursos internacionales, como los vinos. En sus inicios, como hacen otras bodegas utilizan aceitunas de olivares propios pero tercerizaban la elaboración. Ahora Familia Zaccardi cuenta con aceitera propia. Y con fanáticos, personalmente adhiero al Arauco, más criollo, más picante. <br /><br />La bodega Achával Ferrer, también tiene desde hace poco tiempo un aceite de oliva espectacular que solo probé una vez. Seguramente el italiano Roberto Cipresso, ese enólogo iluminado, tiene mucho que ver con eso. Los olivos están junto a la bodega y este aceite se elabora en poca cantidad. Solo se comercializa en vinotecas, en la bodega y en sitios especiales como Don Julio, en Palermo, (Gurruchaga y Paraguay) donde en el menú hay opciones de diferentes olivas extravírgenes para acompañar las ensaladas y cuentan con una breve lista de esos aceites raros y escasos para llevar a casa. <br /><br />Allí también se vende, por ejemplo, el excepcional oliva extravirgen Corte V de Vistalba, de Carlos Pulenta. Un blend de Arauco, Arbequina, Nevadillo y Manzanilla., aceitunas que provienen de viñedos de más de 80años de edad, elaborado el mismo día de la cosecha. Nada más fresco, más salvaje, más rico. <br /><br />Recientemente en Finca Flichman descubrí dos varietales: Arbequina y Arauco, que por ahora elaboran con esos olivos diseminados por el parque para consumo familiar, venta en la bodega o disfrutes intensos en la Finca. El gerente general Ricardo Rebelo, y la familia Guedes, dueños de FF, como buenos portugueses son obsesivos del aceite de oliva extravirgen. <br /><br />Alta Vista es otra de las bodegas que comenzó hace un par de años a producir un blend extra virgen que se consigue en algunos lugares, especialmente en vinotecas mendocinas y, por supuesto, en la bodega. <br /><br />Los restaurantes deberían tener, como vi en tantos lugares madrileños una carta de aceite de oliva, por ahora solo la encontré en Le Sud del Sofitel (tienen los tres de Zuccardi) y en don Julio, el otro extremo, nada sofisticado. En todo caso el interés crece y así como se pide un vino para cada plato, cada varietal o blend de oliva tiene también su destino perfecto. <br />Seguramente me quedan muchas bodegas en el tintero, donde crece el olivo, crece la vida. Recordad el Coran: La vid y el olivo salen del paraíso. <br /><br />

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