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De los bichos que vuelan

Por Elisabeth Checa

Para Verlaine no había manjar más erotizante que un buen guiso de lentejas con codornices. Los afrodisíacos, como los caminos que llevan a la divinidad pueden ser infinitos o inexistentes.

Conseguir las codornices salvajes no es fácil por acá, donde se consumen especialmente las de criadero. El tiempo de cocción es fundamental. Ada Concaro lo sabía, y su hijo Federico Fialayre sigue sus mandatos. En las cartas de Tomo I siempre aparecen bajo una u otras forma. Fue famoso el escabeche de codornices.

Todos los escabeches tienen un defecto: el exceso de vinagre homogeneiza, no se sabe si lo que se está comiendo es pollo, carne, pescado o pajaritos. Ni pensar acompañar esta acidez con vino, o en todo caso resulta difícil. Aconsejo acompañar el plato, con un Merlot o si tiene antojo de blanco, un Chardonnay. Un Fino o Manzanilla también pueden ser cómplices ideales.

Atención, es fundamental, en el escabeche, deshuesar con infinito cuidado a las codornices. Para lograrlo hay que hacerlo sin abrirlas. Por la parte trasera y con las manos y sólo si es necesario con la ayuda de un buen cuchillo. Se deben despegar del interior los huesos de la carne, cuidando de no dañar su carne ni su piel. Sólo puede dejarse con su huesito la parte inferior de la pata (no el muslo) y las alas. Esta técnica sirve para cualquier plumado, en cualquier receta.

En Buenos Aires recomiendo tambien fervorosamente las codornices rellenas de Resto, probadas hace un tiempo. Guido Tassi las prepara rellenas con espinaca y sesos. Como si fueran los ravioli de la nona. Se que a mucha gente el seso le da cosa. Ni lo piensan probar. No hay que pensarlo, para eso está el seso.

Las perdices, otro cantar. Su uso es similar al de las codornices, pero son más gordas, suculentas, con sabor más intenso. Animalitos de caza que tan bien quedan estofados con uvas o acompañando guisos de alubias, a la moda asturiana, como acabo de probar en Lastra un popular resto asturiano del barrio madrileño de Lavapies. Lastrar, en lunfardo porteño significa comer, el lenguaje, insisto, nunca es inocente.

En cuanto a pajaritos mínimos, en Cataluña he probado los hortelanos, microscópicos y sabrosos, saltados en la sartén, en oliva y hierbas, que se devoran hasta los huesos, con fruición, solo el pico no es comestible (me advirtieron e hice caso). Algo parecido he visto en los mercados de Verona, allí se los usa para acompañar la famosa polenta con pajaritos.

Otros pájaros: el pichón – pigeon.- que de chica comía en la parrilla dominical en un campo de la pampa seca, asados por abuelo suizo en la parrilla, junto a chorizo y morcillas. Me impresionaban, pobres palomitas. El gusto, la crocantez- se podían masticar los huesos, vencían a la piedad. Inolvidables. El sabor lo recuperé cierto día del siglo pasado, en Florencia: el pichón asado sobre brasas, aplastado sobre una focaccia. Y en Francia, lo pido cuando lo encuentro en la carta. Un plato de bistro o de resto importante, en múltiples recetas La única condición; debe ser jugoso y rosado. En Marruecos y así lo conocí en Assilah, cerca de Tánger, hacen Pastilla (pronúnciese “pastila”) de paloma, especie de milhojas relleno con la carne procesada de torcazas, con especias y algún lejano sabor agridulce. Un plato de mil y una noches para acompañar con un rosé intenso de Petit Verdot, como el de Finca La Anita.

He probado el faisán, también en Tomo I, sublime. Pero en cuanto a aves de sabor emocionante debo reconocer que las tórtolas – palomitas salvajes y multicromáticas, preparadas por el genial Andoni Luis Aduriz en Mugaritz, cerca de San Sebastián, nunca fueron superadas por ningún otro ser alado. Mi hicieron volar.

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