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De la vanguardia al medioevo

Por Elisabeth Checa

Una visita al restaurante Dinner en el londinense Mandarin Hotel en Londres del famoso cocinero técno- emocional Heston Blumenthal. Allí el chef abandona los vanguardismos que lo hicieran famoso en The Fat Duck y se zambulle en la historia.

Por cierto que hay una cocina inglesa, aunque durante siglos haya sido menos preciada como sosa, hervida y gris, especialmente por sus vecinos europeos.

El menú que propone Blumenthal en Dinner incluye platos históricos que van desde el siglo XIII hasta ciertos romanticismo del sigo XIX.

La experiencia en este sitio enrome y luminoso, con una gran cocina a la vista donde se mueve una brigada importante, compuesta especialmente por gente muy joven, frente al verde del Hyde Park fue una aventura existencial y sensual, disparada por estos antiguos sabores emocionantes. De eso se trata, todos los cocineros quieren conmover y sorprender al comensal y Heston lo consigue.

Como entrada a probé un plato llamado Meat Fruit, la combinación de canes y frutas era común en el medioevo y en el renacimiento. En este caso la carne, el soporte proteico, era una capa fina de foie gras que envolvía a un sutil paté de aves, junto a una tostada crujiente de pan casero. La mandarina estaba allí, con su redondez y su enérgico color, los aromas de la madarina se entreveraban con el foie y el paté, distintos sabores de extrema sutileza, y una leve textura.

Mi acompañante probó una receta de 1660, Savoury Porridge ,con patas de rana fritas, remolachas ahumadas, ajo, perejil e hinojo.

Como principales pedí un pigeon, el pichón de paloma que se consume en toda Europa, delicioso especialmente si no esta demasiado cocido, hecho con cerveza rubia y alcauciles tiernos, los primeros del año. La receta fue extraida de un libro publicado en 1780.

En todos los platos se citan las fuentes, no hay invenciones, excepto en la estética, aunque seguramente hayan sido mas pesados y grasos y en algunos casos mas barrocos, a juzgar por ciertos banquetes que de tanto en tanto vemos en los films.

Pollo cocido con lechugas, bacalao en sidra con mejillones, las carnes de las razas Aberdeen Angus y Hereford, maduradas por lo menos 21 días y grilladas sobre leños acompañadas con un Ketchup de hongos, y papas con una triple cocción, figuran entre los platos más populares.

Terminé la fiesta con piña asada junto a un cake, un tradicional budincito borracho aunque etéreo.

Amabilidad extrema, precios sensatos en un Londres caro y una carta de vinos extensa con algunas joyas que pueden hacer subir demasiado la temperatura de la cuenta.

El sommelier eligió para nuestro almuerzo, un Chenin del Loire, seco y un Borgo de gran tipicidad. El Pinot Noir va con todo.

Las tendencias en gastronomía son tan cíclicas como la historia. Hegelianas o heraclitianas, la cocina también es un reflejo de la historia. Aunque en muchos casos se mantiene el nitrógeno líquido y otras tecnologías, estas conviven con las antiguas formas de cocción. Es así en todo el mundo.

Afuera, sobre el verde del Park Hyde, la lluvia eterna y esa bruma londinense instalada sobre el paisaje de esta ciudad, siempre seductora.


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