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De carne somos

Por Elisabeth Checa

Carne y vino, un solo corazón. Por supuesto hay acuerdos obvios, por su regionalidad son los mejores. En Argentina, Malbec con ojo de bife o bife de chorizo, en Uruguay, Tannat con colita de cuadril o picaña.

Esto es en líneas generales, pero todos los vinos varietales no son idénticos no los iguala la variedad, las uvas, hay estilos tanto en tintos como en blancos.
El tema es muy amplio: modos de vinificación, diseño desde el viñedo, regiones y terruños. Se suman a la subjetividad del consumidor, los platos, el estado del tiempo, la hora el día, las ganas de todo o de nada.

Para tiempos cálidos que piden a gritos ensaladas con un lomo mariposa vuelta y vuelta a la parrilla, lo mejor es un Malbec joven, de cuerpo medio y aromas importantes.

Aunque últimamente están apareciendo muchos vinos que no fueron criados en barricas de roble o sazonados con chips o duelas en los tanques para otorgarles ese tan apreciado gusto a madera, tintos frescos y fiesteros, noto, en las catas a ciegas que dirijo, que los vineros nacionales siguen amando la madera ¿La madera más que el vino? Y si, les parece chic y caro. Justifican los vahos ahumados de la madera, haber vendido el alma, mandarse el tarjetazo.” Si la barrica es tan cara, que se note entonces”, opina riendo Michel Rolland a quien a veces se lo acusa por sus vinos con exceso de madera.

Veinticuatro meses de crianza en roble francés de primer uso. Si en ese tiempo el vino no tuvo la suficiente estructura para asimilar el shock, todo bien. Pero tantas veces, ay, la madera se despega del vino…. Ninguna sutileza. Hay que esperarlos uno, dos años. A lo mejor el esperado encuentro de vino y madera no se concreta jamás.

En el caso de un tinto joven, del cepaje que fuera, un breve paso, digamos tres o cuatro meses, un toco y me voy, puede funcionar muy bien a la hora de acompañar las tradicionales carnes grilladas. Nada mejor que los humos del vino que se entreveran con los humos de las carnes y achuras asadas a las brasas. Allí sobreviene la emoción, sobre todo a aquellos visitantes de países neblinosos. Y la madera puede estar absolutamente ausente en casos de varietales jóvenes, como sucede con algunos sabrosos Malbec de Tupungato, como Portillo, fruta en estado puro.

En cuanto a los tintos de cuerpo, con una larga crianza, merecen una compañía carnal más sólida. Un ojo de bife, bien jugoso en el centro, un lomo entero grillado sobre hojas de laurel, o carnes guisadas en salsas contundentes.

Las reglas de los acuerdos entre platos y vinos son simples: ni el plato debe tapar las características del vino, sus aromas y su sabor ni el vino debe apabullar a un trémulo, por ejemplo, conejito o a una pechuga de pollo al limón. Es una cuestión de peso: del vino, y del plato. Y del peso de uno si nos excedemos en cualquier cosa, platos o vinos.

En general los vinos opulentos, de cuerpo, tiene más contenido tánico, más alcohol, más misteriosas oscuridades y más precio, con este estilo, ojo, pueden acontecer desastres si se añade por ejemplo un chimichurri picante a una porción de carne jugosa y perfecta, el vino por su contenido alcohólico mezclado con el fuego de la salsa picante, le hará arder el paladar. Pierde usted, la carne y el vino. Y con algo muy graso, por ejemplo, mollejas o chinchulines, el tinto en cuestión puede devenir amargo. Para amarguras bastan las de la existencia.

Un tinto enjundioso, que ha tenido una larga maceración, bastante alcohólico, un tinto definitivamente moderno, en onda New World, especialmente si es Malbec argentino, debería acompañarse con un bife de lomo, alto, dorado en al superficie, muy jugoso en el medio. Sólo su alma. Con sal, poca, y una vuelta apenas de pimienta de molino. Verduras asadas es la guarnición que se impone sobre todo porque a esa levedad ahumada de las verduras grilladas le viene mejor a los aromas y los sabores del vino criado en madera.

Son solo algunas pautas para el asado, ese rito argentino y uruguayo. Si son multitudinarios hay muchos tintos para elegir en la franjas entre 20 y 30 pesos.



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