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Cuando el vino manda

Por Elisabeth Checa

El auge de la gastronomía, las fusiones, la cocina de autor, la consagración de los chef como artistas y otras modernidades cambiaron drásticamente los hábitos del consumidor. La cata de vinos resulta fundamental

Los restaurantes deben aggiornarse o morir. Entre las transformaciones figuran los vinos que propone a sus clientes Y no nos referimos exclusivamente a los restaurantes top, la gente está ávida de probar marcas, experimentar combinaciones entre platos y vinos, conocer nuevas variedades. El vino, indudablemente, está de moda más que nunca aunque desde siempre hayamos sido vineros. En ese sentido somos el viejo mundo dentro del nuevo mundo. En la Argentina se bebe y se elabora vino desde hace 500 años.

Las cartas de vino están armadas en general por el sommelier, oficio cada vez más respectado por su formación, o alguien con algún conocimiento de marcas y cosechas. En general se diseñan por Blancos y Tintos, y cepajes y blends. O simplemente como un listado de bodegas con sus vinos. Algún restaurante, ofrece una carta que es una verdadera guía para el consumidor, no solo por su amplitud sino porque califica los vinos por variedades y por estilo-joven o de guarda- con una breve descripción de cada vino en particular.

La más fácil, sucede en general cuando no se conocen los vinos de un país, y especialmente para un argentino devaluado, resulta relojear la columna de la derecha, y elegir por precio. Es la solución melancólica. La otra puede ser pedir auxilio al sommelier, al mozo o al patrón–si hay-una recomendación. Esta opción jamás la eligen los soberbios, sobre todo si quieren a impresionar a su invitado/a. Ninguneará y hasta maltratará al sommelier. Lo he visto

La más divertida consiste en elegir primero el vino en la carta y luego buscar la compañía que pensamos ideal para ese vino.

Explorar en la cartas de restaurantes, no da ciertas pistas sobre la calidad, el buen gusto, la profesionalidad de un sitio. El modo en que guardan los vinos, en cavas climatizadas, sótanos o simplemente heladeras aptas para ese fin también son fundamentales a la hora de elegir un lugar.


Las buenas cartas de vino como dijimos, no se limitan a los restaurantes caros. Hasta en las parrillas de barrio sin pretensiones gourmet, se pueden descubrir cartas interesantes y amplias como sucede en las parrillas Don Julio, se corrió la voz y es un imán no sólo para turistas, sino para críticos de vinos ingleses o españoles.

El vino de la casa servido en el pingüino ha cedido lugar a vinos más sofisticados y elegantes, y no necesariamente carísimos. El vino es para comer, cada vez más se tiene mayor conciencia de este hecho.

En varios bistró porteños, como en los parisinos, se sirven vinos por copa, con los recomendados de la semana o del día, anunciados en un pizarrón, como en Las Pizarras, o próximamente en Lo de Jesús histórico, entrañable bodegón recuperado, ambos en Palermo Soho

La pista es una buena manera de enterarse de estos vinos de autor o de pequeñas bodegas no conocidas masivamente que proponen aventuras para los sentidos. Y a estas opciones se añaden los Wine Bar, con Gran Danzón como establecimiento pionero. Descubrir un vino que conmueva entre el infinito laberinto de marcas tradicionales y nuevas, siempre es placentero para los sentidos.


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