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Corrientes tiene payé

Por Elisabeth Checa

La capital de esta provincia argentina provincia atrapa por su encanto, amabilidad y belleza. Tiene payé -hechizo en guaraní- y sabores autóctonos y ricos del agua y de la tierra.

Estoy sentada en el parque de lo que fuera el antiguo Jockey Club de Corrientes, en pleno centro, una casa de los años 20, seguramente, de inspiración Toscana, convertida en un local de Havana. Alucino Bombay- ahora Mumbai- visitado hace siglos. Por el calor, el verde y sus aromas, los árboles de mango.

El vino es pasión universal, hasta en los más remotos rincones del mundo. En la ciudad de Corrientes, para nada lugar remoto- existen vinotecas especializadas en catas, club de vinos y asociaciones gourmet. Esa es la razón que me hizo llegar en visita fugaz para dar unas charlas a este lugar que me hechizó. Claro, tiene payé, por sus paisajes junto al Paraná, sus bocados, por su gente relajada y amable, tropical sin exuberancias.

De la zona conocía y estuve varias veces en Misiones, en las Cataratas y sus maravillas, pero casi siempre en un mar turístico. Acá es diferente. Un hallazgo. Encontré un público local sensible y culto, amante del chamamé pero también del barroco guarani y de la dulzura de vivir.

En cuanto a la cocina, hay una fuerte marca paraguaya: mandioca en todas sus formas, desde la harina para el chipá y sus variaciones, los clásicos pancito de mandioca con queso o como crocantes guarniciones de pescado de río, protagonistas principales de la cocina popular pero también gourmet.

En estos tiempos de reivindicación de las cocinas regionales argentinas, poco se sabe sobre esta culinaria del litoral. Excepto por algunos pescados de río que llegaban de la zona, en general de criadero.

En mi primer almuerzo pude probar una Degustación de chipás: relleno con trocitos de surubí en salsa atomatada, el clásico y el que se asa sobre parrillas a las brasas como tortillas. Tambien chicharrón de pecho de vaca cocido en su propia grasa, crocante y sabroso. Omnipresentes los trozos de surubí panados y fritos. Fue en Enófilos, céntrico y cálido restaurante gourmet de autentica cocina correntina, en el primer piso de una tradicional confitería y panadería familiar donde el cocinero Atilio ejerce con creatividad su métier.

Atilio fue ganador de un premio máximo en Hotelga, salón anual de hotelería donde se hace anualmente un concurso con en el que pueden participar todos los cocineros de Argentina, por su versión del clásico lomo a la Wellington, pero envuelto en una masa de harina de mandioca. Propone una carta llena de sorpresas para el no iniciado. El lugar cuenta con una cava donde prevalecen los vinos de autor.

Esa noche acompañé a los comensales amigos en una celebración pre -fin de año con un atractivo menú diseñado por el chef: tartare de Surubí, palta y mamón; mbaipú ( pronúnciese embaipú con un sonido algo gutural y dulce al mismo tiempo), especie de polenta que siempre se acompaña con carnes, pero en versión crocante, como también se puede tratar a la polenta, acompañando el parte rústico de Pacú y un solomillo de cerdo con damascos ahumados, flan de andaí (zapallo dulce que tambien se utiliza en postres) y mandioca. Asombroso.

Conocí, además de la Costanera, y su romanticismo, su crepúsculo y su noche iluminada, La Alondra, un hotel boutique asombroso, cuya propietaria es alguien del lugar, la refinada Valeria Rolón. Una antigua casa reciclada con extremo buen gusto donde en un marco entre colonial europeo- me hizo recordar a mi paso por Malacca, ciudad divina de Malasia donde anclaron portugueses y holandeses- y cierta rusticidad rural.

Arte puro, el arte de vivir. En el patio con galería, la piscina está rodeada de viejos árboles de mango: una colección de jaulas, otra de caballos de madera, impresionantes y desmesuradas vasijas de barro de origen ocupa la reciente alca reciclada del hotel. La galería de arte está en lo que supo ser una antigua carnicería, dónde sobreviven aun, como elemento inquietante, los ganchos para las medias reses. Es un refugio para nómades de este tiempo, me dice la dueña.

Almuerzo en el fresco comedor una picada correntina y pacú a la parrilla en su justo punto. La mejor compañía: un rosé mendocino que tan bien la va al calor y a estos platos.

El barrio viejo de Corrientes tiene casas sorprendentes, casi todas del siglo XIX, pero también muchas con resabios coloniales. Un lugar para volver una y otra vez, para mirar el río y sus orillas con los lapachos y los jacarandás en flor, picotear surubí en salsa atomatada, escuchar los vibrantes sonidos del chamamé y emocionarse. La fiesta del chamamé tendrá lugar a mediados de enero, con grupos musicales y bailes en la Costanera. Un buen momento para conocer este lugar que ya extraño.

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