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Con los pies en la cabeza

Por Elisabeth Checa

Calamares, calamaretti, chopitos o puntillitas en España, pertenecen a la familia de los Cefalópodos, bichos que pueden llegar a ser gigantescos, cucos no comestibles. Estos moluscos tienen la particularidad, además de sus tentáculos, de tener la cabeza en los pies. O al revés, que viene a ser lo mismo.

</strong>Calamaretti fritos, rabas a la romana, chopitos, mucho más mínimos en tamaño que los calamaretti, en verano especialmente, se instalan en los chiringuitos de las playas. Nada mejor que estas deliciosas crocanteces fritas para acompañar con un rosé bien frío, al estilo de la mejor onda mediterránea. <br /><br />Las rabas a la romana, rebozadas en harina y fritas, esos aros sacados del cuerpo del calamar de tamaño normal tienen casi siempre esa melancólica textura gomosa. Demasiada cocción. Si se fríen hay que hacerlo brevemente, un toco y me voy, sino devienen duros, además de gomosos. Por el contrario cuando se los prepara en guisos con arroz, por ejemplo o en una salsa para pastas, cuanto mas tiempo se lo cocinen serán más tiernos. <br /><br />A los calamaretti se les debe lavar y sacar la pluma, así se llama el casi translucido y frágil huesito interior– de un plumazo-, y están listos para rebozarlos en harina y freírlos. <br /><br />Acabo de probarlos en el restaurante Oviedo ese clásico porteño de Ecuador y Beruti, entre los mejores lugares de Buenos Aires, donde sirven calamaretti fritos, con cabezas y cuerpos separados, con diferente textura, distinto punto de crocantez y sabor, en refinada presentación en cuanto a la estética. Se comen con los ojos. Superan a sus primos, los chipirones a la plancha, un clásico de Oviedo. Chipirón no es otro animal, es el nombre vasco para el calamar. Saltados y encebollados, son riquísimos. <br /><br />Hace poco tiempo en España probé en dos lugares chopitos con huevos rotos, un punto que no alcanza el de los huevos revueltos, los huevos se hacen aparte y se rompen, terminando su cocción sobre el plato caliente de lo que sea, papas, foie, o, en este caso chopitos. Manjar absoluto probado en un resto asturiano de Lavapies y en el antiguo Los Galayos, en Plaza mayor, al que hice referencia en otra nota. <br /><br />En Jerez los llaman puntillitas, fritanga de bichos aun más chiquitos que a veces sirven como tortilla finita y crujiente tanto como la tortilla de camarones, especialidad de la región. Nada mejor para una Manzanilla o un Fino. <br /><br />Vuelvo a Buenos Aires, dónde recomiendo probar los perfectos calamaretti fritos que sirven en Sottovoce, en Puerto Madero. O en Fervor, de los mismos propietarios, los hermanos Waissmann, un lugar donde tratan a los frutos del mar como nadie, tanto en fritangas como en parrilladas. <br /><br />Si se hacen en casa recomiendo freír calamaretti o rabas en el mejor aceite de oliva virgen y acompañarlos con una salsa alioli, ese hallazgo provenzal a base e ajo y oliva. Un toque de exotismo: la mayonesa con Wasabi les va muy bien y si se los quiere peruanizar, una salsita de ají amarillo o de rocoto. <br />

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