De los argentinos se dice: “fútbol, asado y vino”. Pero tenemos mucho más para ofrecer en materia gastronómica… Pedro nos invita a descubrir y revalorizar los productos más nobles que enriquecen nuestro país, empezando por su querida provincia natal, Córdoba.
Los argentinos estamos orgullosos de que se nos reconozca mundialmente por la calidad de nuestra carne. Sin embargo, somos el octavo país más grande del mundo y como tal ofrece mucho más que eso en materia de alimentos.
Para alentar a las personas a que coman aquello que se da bien cerca de donde viven primero hay que darlo a conocer. Resulta, entonces, fundamental armar un mapa por regiones o provincias haciendo visible aquellos que producen alimentos que el 99% de los argentinos desconocemos. En eso estamos con un grupo de colegas cocineros, periodistas gastronómicos y productores sobre lo cual les contaré en próximas notas.
Mamones y mangos en el Norte, truchas en Córdoba, madera comestible en Misiones, maracuyá en Corrientes son algunos de los tesoros escondidos. Seguimos creyendo que Córdoba produce alfajores y que los mangos vienen de Brasil. Y esto debe modificarse.
Como cocinero y comunicador me parece una enorme responsabilidad al tiempo que es una muy grata tarea dar a conocer estos productos, trabajando en contacto directo con los productores. Por eso es que, junto a los amigos de Revista El Gourmet se nos ocurrió hacer una nota de tapa para el mes de octubre dedicada 100% a los productos de mi provincia natal: Córdoba. Azafrán, alcaparras, algarroba, maní y sus derivados, aceite de oliva, espárragos y otros orgánicos, vegetales hidropónicos, quesos de cabra, embutidos de cerdo, vinos, fernet casero y cerveza son sólo algunos invitados a este festín serrano. La idea no es hacer una “cocina cordobesa” si cabe el término sino, inspirado por estas maravillas, crear platos que resalten estos alimentos al máximo.
Los productores se mostraron muy entusiasmados en participar en el proyecto y, muy gentilmente, se pusieron a disposición haciéndonos llegar sus productos. Hace varios días que estoy de acá para allá buscando todos los ingredientes. Orgánicos a aeroparque, truchas a retiro pero todo llegó perfecto y sé que el resultado final bien valdrá el esfuerzo. Para el año que viene tenemos pensado hacer una producción similar pero desde su lugar de origen. Es llamativo que siendo tanto el interés y la predisposición de los productores por dar a conocer su producto, sea aún tan poca la difusión. Créanme: son excelentes y merecen estar, además de en nuestras alacenas, en los mejores restaurantes. Delicadezas como flores de rúcula o de nabo, licor de piquillín, mermelada de algarroba nos acercan a los sabores de nuestra tierra. Y estamos hablando solamente de algunos productos de una sola provincia! Esto evidencia el trabajo que tenemos por delante cocineros, productores y periodistas en hacer visible aquello que nos identifica para que pueda ser disfrutado por cada vez más cantidad de personas.
Qué podemos ir haciendo como consumidores para fomentar este círculo virtuoso en el cual tanto productores como consumidores salimos beneficiados? Ser curiosos, inquietos, averiguar qué se da bien en donde estamos y pedirlo en los comercios. En el campo, si alguien elabora excelentes chacinados, por ejemplo, son las personas del lugar los primeros en disfrutarlos y tienen acceso inmediato por la posibilidad del contacto directo con el productor pero en las grandes concentraciones urbanas esto no parece una empresa fácil. Interesarse por el lugar de procedencia de lo que estamos comprando parecería ser un buen punto de partida. En general retenemos grandes marcas pero cuando compramos algo fuera del circuito industrial desconocemos quiénes son las manos que lo producen. Qué más? Ir a comercios en donde las personas que venden son conocedores de lo suyo. Sin ir más lejos, a la vuelta de mi casa hay una verdulería en donde compro siempre. Los vendedores saben sobre lo que venden, saben de estaciones, saben cómo se prepara, siempre tienen nuevos productos y no se quedan en los que saben que la gente va a comprar sí o sí. Varían. Y saben qué? Están siempre llenos y cuando traen algo nuevo, la gente lo compra. Este es un solo un ejemplo.
La curiosidad está. El producto está. Sólo falta hacer andar la rueda, es un largo camino que recién estamos comenzando pero que seguramente rendirá sus frutos.
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