Es el reino de la mandioca, pero también de las frutas del trópico, del chipá, de la madera que se come. Y del reviro, cosa de locos.
Acabo de conocer los sabores y las excelentes ideas de Gaby Machel, nacida en Montecarlo, en la provincia de Misiones. Viajera incansable y paisajista, Gaby elabora chutney y mermeladas con las frutas misioneras, esos potentes frutos de la tierra colorada.
Son productos gourmet Premium que su autora ha paseado por el mundo con premios, participación en ferias y notables resultados. Se consiguen en Buenos Aires en algunas casas de delicatesen.
Mango, maracuyá, ananá son algunos de los productos base para sus chutney, esas deliciosas mezclas a base de frutas, vinagre y especias, recogidas en la India por los británicos.
Por haber vivido un año en la India, me conmueve ese sabor picante y agridulce, como conmueven todos los sabores que remiten a viajes, países, experiencias.
Hago
chutney de manzanas, de peras y de mango en mi casa, con ellos acompaño invariablemente mis curries o simplemente carnes frías. Ese es el destino de estos caserismos. Reconozco que los de Gaby son más ricos, perfectos por elaborarse en Misiones con esos frescos frutos del trópico al alcance de la mano.
En un recetario aconseja utilizarlos incorporándolos a sopas de calabaza por ejemplo, pollo o cordero.
El Relish de tomates, otra de sus creaciones resulta apta para sándwiches. Claro, de alguna parte llega el kétchup, banalización de estas recetas que el imperio británico birló a sus colonias indias.
El encuentro con Gaby me hizo recordar mis merodeos por Iguazú y el encuentro con el “reviro”, plato estrella de la cocina pobre.
Para lograr un buen reviro, hay que revolver a lo loco, como también se hace con la polenta. Energía pura, El reviro es ni mas más ni menos que un engrudo de agua y harina que debe revolverse en una cacerola de hierro con cuchara de madera hasta que se desprenda de las paredes de la olla, se desmenuza y adquiere la consistencia de pan rallado y frito ya que se cocina sobre aceite, en versión más light aunque históricamente siempre se elaboró con grasa o manteca de cerdo como le dicen los españoles.
Me cuentan que una porción de reviro y charqui era el alimento que llevaban los hacheros a la selva. Ese es el desayuno de multitud de misioneros, en los grandes hoteles o en las casas. Una identidad gastronómica como el chipá. Queda genial con un huevo frito, lo probé en mis incursiones por Iguazú.
Gaby Machel descendiente de alemanes, como tantos misioneros, me contó algo increíble. El reviro, esa modestia telúrica, mereció un himno en alemán. De locos. Habría que rastrearlo. Una prueba sobre cómo los productos, las recetas y las particularidades alimentarias de los pueblos viajan por este ancho mundo.
Estas historias también me remiten a ciertas iluminaciones de Soledad Nardelli. En su restaurant Chila probé hace un par de años, la madera comestible, que se parece mucho a la
batata en almíbar. Me entero que es algo común en esta rica Mesopotamia. Son deliciosos y auténticos regalos de la selva.
