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Cocina de altura

Por Elisabeth Checa

El chef jujeño Lalo Angelina junto a Federico Heinzmann chef del Duhau restaurante y vinoteca del Buenos Aires Park Hyatt proponen una experiencia casi antropológica: Del 13 hasta 19 de junio, un menú con productos precolombinos y vinos salteños. Y Soledad Nardelli presentará en el restaurante Chila sus exploraciones en estos sabores de la tierra, coincidiendo con el estreno de su programa de la pantalla de elgourmet.com.

La tendencia global se inclina a recuperar sabores regionales, originarios, auténticos. Y en Argentina hay muchos más que carnes grilladas y platos heredados de ancestros italianos y españoles. Se trata de la revalorización de los productos americanos, los que los pueblos consumían antes de la conquista.

Probé por segunda vez, ya que el año pasado hubo un festival similar, los platos del jujeño Lalo Angelina quien hace trabajo de campo, explorando en cerros y selvas los sabores primitivos, no contaminados, los sabores originarios. Trabaja con comunidades indígenas en Jujuy y explora en los alimentos que consumían sus habitantes antes de la conquista.

Angelina es chef ejecutivo de los restaurantes restaurante José Balcarce y Cocina Andina en la ciudad de Salta y director de la escuela de gastronomía Salamanca. Su pasión lo ha llevado a convertirse en director gastronómico del proyecto Wami, donde capacitan a pueblos originarios de Abra Pampa, en Jujuy.

En una preestreno para la prensa pude probar, en perfectos acuerdos con vinos de Bodega El Esteco, un Pastel de choclo Andino, con salsa reducida de pimientos rojos con cebolla de verdeo confitada y crocantes de albahaca; Trucha salmonada con salsa de ortigas, maní, kiwicha- el nombre aymará para el amaranto- : y achoschas, una rara hortaliza entre pepino y ají, rellenas con queso de cabra ; Lomo marinado de llama en pan de quinoa con salsa de ají Panka y huacatay, con crema de quínoa y calabazas asadas crocantes. Como postre mazamorra de maíz morado y membrillo con turrón salteño de miel de caña. Platos complejos, sorprendentes y sobre todo ricos, riquísimos.

Los vino de la línea Ciclos de la Bodega El Esteco de Cafayate acompañan con esta profunda identidad de los Valles Calchaquíes, y su clima dual, el espíritu del menú. Desde el champaña Extra Brut, blend de Chardonnay, Torrrontés y Malbec, seco y levemente sonrosado., Ciclos Sauvignon Blanc, cítrico y mineral, Ciclos Malbec Rose y Malbec de cosecha tardía, complejo y muy especial para el postre.

Por su parte y coincidiendo con el programa que estrenará en la pantalla de elgourmet.com, Soledad Nardelli presentará el resultados de su viaje al noroeste en una comida en Chila. Nardelli, trabaja en cooperativas de todo el país y a los productos de la pacha mama, suma esa audacia creativa y esa sensibilidad que la llevó a ser premiada en Francia como la Chef del Futuro, por la Academia Internacional de Gastronomía (AIG).

Nardelli mostrará sus iluminaciones con esos ancestrales productos americanos como el maíz, en sus infinitas variedades, desde el blanco hasta el violeta intenso, sembrado en América desde hace 2000 años a.c. Y las papas en sus diferentes formas y colores, tambien cultivadas hace miles de años. Algarroba y quinoa, cultivada en el altiplano andino desde tiempos ancestrales, para los incas, el grano madre, venerada como planta sagrada, con propiedades casi mágicas se encuentran entre los productos que la cocinera del restaurante Chila presentará en junio en el local de Puerto Madero y en su programa de elgourmet.com.

La recuperación de estos productos, estos sabores ancestrales, hace a nuestra identidad, nuestra cultura. Tanto Angelina como Nardelli, van a las fuentes, a través de escuelas y cooperativas. Dan y reciben. Y difunden sus hallazgos para los paladares inquietos y curiosos.


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