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Ciencia & cocina

Por Elisabeth Checa

Nathan Myhrvold es un físico espacial y un audaz investigador que acaba de publicar Modernist Cuisine, una obra en cinco tomos destinada a reinventar la gastronomía.

Es la investigación más extensa y profunda que se ha publicado sobre la cocina desde los tiempos de La guía culinaria de Auguste Escoffier. Es decir, en más de un siglo.

La obra es tan compleja y rotunda que acaba por desbordarnos: son 2.438 páginas, con 3.216 ilustraciones y más de un millón de palabras, todo ello dividido en cinco tomos que desmenuzan la cocina de punta a punta, definiendo técnicas, historia, procesos, recetas y productos desde una perspectiva científica y con un diseño de gran impacto visual.

Licenciado en Matemáticas, Geofísica y Física Espacial, este americano nacido en Seattle hace 53 años fue socio de Bill Gates y llegó a ser consejero delegado de Microsoft antes de montar Intellectual Ventures, una empresa que desarrolla tecnología y creatividad en las áreas más diversas.

Inventor prolífico –tiene registradas más de 250 patentes– es un apasionado de la cocina, lo que le llevó a realizar prácticas en los fogones de Rover’s, el restaurante francés más famoso de Seattle. Tras completar su formación gastronómica en la escuela culinaria La Varenne, se lanzó –junto los cocineros Chris Young y Maxime Bilet– a su desafío más difícil: desarrollar una obra que describe las técnicas culinarias a partir del conocimiento científico. Tras seis años de arduo trabajo, este es el resultado: Modernist Cuisine, el libro culinario más completo jamás soñado.

Modernist Cuisine. Taschen, 2011. 2.438 páginas (cinco volúmenes). 467,35 euros.

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