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Chez, un francés en San Telmo

Por Elisabeth Checa

Bistro, café, brasserie, bouchon lionés, instalado en lo que fuera la casa de Esteban de Luca, una antigua esquina que transitó hace añares por un mediocre destino gastronómico. Mantiene sus encantos coloniales que sedujeron a los propietarios franceses para encarar esta aventura porteña a metros de la plaza Dorrego.

Allí desde hace algo más de un año los franceses Paul Gillet y mujer recrean clasicismos sabrosos. Desde las ostras de los miércoles –a volonté con copa de vino $75- llegadas, asombrosamente, de Bahía Blanca hasta platos de la cocina alsaciana, región de las que los dueños son oriundos. <br /><br />Por supuesto, entre las entradas no fallan las terrines -como el paté de campo casero, rústico y sabroso- o la de rabo con crema de mostaza. Y buenas ensaladas, como la de escarola, panceta, huevo poché y tomates. Simplezas regionales, nada sofisticadas. <br /><br />En mi reciente visita, un mediodía, probé una entrada, como principal, que me encanta: caracoles, con crema de perejil, es decir los famosos <em>escargot bourgignonne</em>, sin su caparazón, aquí no hay tan grandes, pero con la textura y el sabor exacto de esos bichos que aman tanto la lentitud como el ajo, el perejil y el vino tinto. Suculento, la porción chica sirve como plato único, sobre todo si, como en Francia se pide un <em>plateau de fromage</em>, con los quesos en un excelente punto de madurez. <br /><br />Mi acompañante pidió un ossobucco guisado en reducción de vino tinto con papas salteadas. Contundente y abundante. Estos platos anduvieron muy bien con el Alta Vista Premium Cabernet Sauvignon 2007, un varietal New World afrancesado, que acaba de ganar importantes premio en San Francisco. <br /><br />Hay muchas tentaciones en la carta de estos franceses: me prometo probar el lomo entero con salsa <em>bernaise</em>, ese inspirado clasicismo. Una de las mejores salsas del mundo que hay que hacer en el momento. Espero que así sea. Hay varios platos de carne, como el <em>pavé de Boeuf </em>con diferentes tipos de salsa, el <em>boeuf a la gros sel</em>, ni más ni menos que un simple puchero, la cocción lenta de carne vacuna en caldo con verduras, el famoso <em>pot au feu</em>, tan bueno para los días fríos. <br /><br />A veces figuran entre los platos del día mejillones marinières con papas fritas, como en Bélgica. Y en una sección del menú los tartares: de salmón rosado, de carne -que como debe ser se hace en el momento y es armado en la mesa- y otro en una versión picante. Y también, el único que vi en Buenos Aires -pero que acabo de probar en el Quartier Latin- el tartare <em>Aller Retour</em>, un vuelta y vuelta, levemente sarteneado, un toco y me voy que no cocina el interior del tartare . <br /><br />Buena carta de vinos a precios sensatos. Funciona como bar y hay tragos, picoteos y café todo el día. Por supuesto, kir y Pastis. Chez tiene cierto halo bohemio y levemente poético que atrae a los plásticos habitantes del viejo barrio que siempre debería platear la luna. Recomiendo merodear por San Telmo, está recuperando con brillos, el encanto de la ciudad vieja. <br /><br /><strong>Defensa y Carlos Calvo, San Telmo <br />Teléfono: 4361-4338 <br />Horario: de martes a domingo, de 9 hs hasta medianoche.</strong> <br />

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