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Café, ese oro negro.

Por Elisabeth Checa

Café, ese oro negro.

Como el vino -y otros productos como el té y el chocolate- el café recupera prestigio. Hoy revaloriza su origen, calidad y estilo, cautivando consumidores de un perfil más atento.

Nunca un producto tan noble -como es el café- fue y es consumido en el mundo entero de manera tan masiva, mientras apenas se le presta atención a su calidad.

Con el devenir de una nueva conciencia gourmet, al menos en un sector de la sociedad, si algo debemos agradecerle al vino es que –impulsado por la renovación de la gastronomía mundial- instaló un interés del gusto que contagia a otros productos, rescatándolos de la indiferencia global. Desde la yerba mate a los quesos y al aceite de oliva, entre muchísimos otros.

El café es, después del petróleo, el producto comercial más importante del mundo. Su demanda supera al carbón, al trigo y al azúcar.

Los granos provienen del fruto del cafeto, arbusto tropical del género Coffea, de la familia de los rubiáceos. Alcanza entre 2 y 12 metros de altura y puede llegar a vivir medio siglo. Su origen se remonta a la antigua Abisinia, la actual Etiopía, en el Noreste de África.

De setenta especies cafeteras, unas diez son aptas para su producción; pero solo dos las que se explotan comercialmente: Arábiga y Robusta. La primera abarca las tres cuartas partes de la producción mundial, existen más de mil variedades de la misma, y se la cultiva principalmente en Centro y Sur de América. La segunda es más resistente y productiva que la anterior.

Como sucede con el vino, lo que define las características del café es su lugar de origen, su terroir. Por algo Nespresso nombra Grand Cru a sus cafés especiales. Por eso, sabor y procedencia van de la mano.

Y el tostado es el proceso que más influye en el sabor final de una taza de café.

Algunos tips para reconocer un buen expresso:

• Degustarlo sin leche ni azúcar, en la taza adecuada, previamente calentada.

• La crema (o la espuma como queráis) debe ser uniforme, pareja, firme y cubrir la totalidad de la superficie, sin dejar ver el café que esta debajo.

• Los aromas del expreso deben ser intensos, ricos y no presentar notas quemadas o defectuosas. El quemado es lo peor, el melancólico vaho de los viejos cafés de barrio porteño, aquel tufo invernal del tango El último café. Lo huelo, horror.

Y como los vinos debe tener equilibrio, un buen balance entre amargor y acidez. Su sabor debe ser intenso, agradable, persistente, armónico y placentero y debe transmitir una sensación de buen cuerpo y estructura, y no sensaciones acuosas o lavadas, agresivas o astringentes.

Recordemos a Charles Maurice de Talleyrand , político francés (1754-1838), todo café debería ser:

«Negro como el diablo, caliente como el infierno, puro como un ángel, dulce como el amor.»

Y a los pacatos de siempre que claman sobre algún efecto funesto del oro negro, hacerlos recordar a Voltaire, filósofo y escritor francés (1694-1778):
“Claro que el café es un veneno lento; hace cuarenta años que lo bebo”



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