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Buena entraña

Por Elisabeth Checa

Corte de la sagrada vaca argentina, ubicado en la parte periférica del diafragma del animal. No confundir fina y gruesa. La fina es la que en Francia llaman bavette, manjar codiciado. La gruesa es gomosa, dura, nada entrañable.

Corte de la sagrada vaca argentina, ubicado en la parte periférica del diafragma del animal. No confundir fina y gruesa. La fina es la que en Francia llaman bavette, manjar codiciado. La gruesa es gomosa, dura, nada entrañable. Es mi corte preferido después de redescubrirla en la Parrilla Don Julio, reducto barrial con sofisticada carta de vinos y de aceites de oliva, en la esquina de Paraguay y Guatemala. Allí es perfecta, jugosa y tierna. Fina entraña a un precio más que sensato, especialmente porque una porción puede compartirse.

Durante años detesté esta parte del animal, mis pasiones carnales apuntaban a otros lugares de la vaca como lomo o colita de cuadril. Hay una tendencia que debe tener que ver con crisis y malarias, a ensalzar este corte modesto que da lo mejor de si a las brasas. Al horno deviene seca, aburrida, sin charme alguno. En las casas si se las hace a la plancha todo se impregna de humos y olores no especialmente placenteros. Así la hacía a pedido de hijos adolescentes, carnívoros recalcitrantes. No me gustaba, le sentía sabor a carne, a carne despiadada. Seguramente siempre traté con la entraña gruesa, la grosera.

Hace pocos días me asombré por la reivindicación de este corte modesto y pop, en un almuerzo en el restaurante Le Mistral del cinco estrellas Four Seasons. Aconsejo visitarlo al mediodía porque tienen menú ejecutivo a partir de $100, con copa de buen vino (Saint Felicien), en marco de luxe. En todo caso esa entraña jugosa, sabrosa con su guarnición de papines saltados, fue la mejor que probé en mi vida. El chef suizo conoce el mensaje de las carnes criollas. Espectacular y en porción abundante que no da para compartir porque es demasiado rica.

En una parrilla urbana sofisticada, Fervor Brasas, en Posadas 1519, donde todo se asa sobre brasas de quebracho, la chef Luisa González Urquiza me cuenta que es el corte más pedido por gourmet de Recoleta y por turistas que la descubren y se convierte en incondicionales. Es entraña fina de novillo chico, tierna y seductora. Los americanos la descubren porque en USA no existe, los franceses se reencuentran con la bavette, apodada morceau du boucher (el bocado del carnicero), que integra muchas veces esos menús de pocos euros en los bistro parisinos.

En cuanto a otras parrillas de Buenos Aires recomiendo probar la de La Cabrera, donde el chef Gastón Riveira, maestro asador, propone su entrañita (sic en el menú). La Cabrera queda en la esquina de Cabrera y Uriarte y tiene dos locales. Aconsejo instalarse en la vereda, como en Don Julio. El sabor de las entrañas crece en esta esquina entrañable.

También la que sirven en cualquiera de los cuatro locales de La Dorita. Me gusta especialmente el nuevo, en la esquina de Bulnes y Cabello. Allí se puede pedir una tabla con diferentes cortes: entraña, vacío y colita de cuadril, distintas texturas y sabores para todos los gustos.

Para asarlas uno mismo a la plancha, bancándose los humos, o la parrilla, con fuego fuerte y muchas brasas, hay que dejar de un lado piel (o membrana), con esa parte hacia abajo. La cocción se realiza por la piel que debe quedar bien crocante, cuando aparecen mínimas gotitas de sangre la señal indica que el calor llegó arriba, entonces sólo que hay que darlas vuelta unos segundos para sellarlas. Si se hacen asados multitudinarios complicados, esos que hay que comenzar al alba, se debe tener en cuenta a la modesta entraña, ya que se asa inmediatamente o antes y calma las ansiedades a la espera de ese costillar gigante.

En cuanto a los vinos suelo acompañarla en Don Julio con el Bonarda de Durigutti-buenísimo- o con algún Malbec con buena relación calidad precio, como Yauquen de Ruca Malén. La bavette, en los bistro baratos parisinos, la acompaño con algún vino de Cahors, por pocos euros (viene a ser Malbec, menos rico).

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