Lo que conocemos como azúcar común es solo una de varias formas de endulzar nuestras preparaciones. La Dra. Mariana Koppmann explica cómo se producen los diversos tipos de azúcar y qué se obtiene –y se pierde– en cada proceso de refinado.
Las preparaciones dulces nos dan una inmediata sensación de bienestar, por eso las elegimos para gratificarnos, para hacer un regalo o para festejar un cumpleaños. Se supone que la aceptación del gusto dulce desde el nacimiento se relaciona con la necesidad fisiológica de consumir alimentos ricos en energía rápida para nuestro organismo. De esta forma, una fruta madura con alto contenido de azúcares se acepta fácilmente por oposición a un fruta inmadura y ácida, en la que los almidones aún no se han transformado.
Las sustancias que a través de las papilas gustativas le indican a nuestro cerebro “este alimento es dulce y tiene energía rápida disponible” pertenecen a dos familias químicas. La de los azúcares y la de los engañadores con gusto dulce que no proveen energía. Entre estos últimos están los edulcorantes no calóricos naturales –estevia, glicerol, taumatina– y los creados por el hombre, como la sacarina, el ciclamato, el acesulfame K y el aspartato.
El azúcar común es químicamente sacarosa: un compuesto –disacárido– formado por la unión de dos azúcares simples: la glucosa y la fructosa. El azúcar se obtiene de la caña azucarera o de la remolacha azucarera con procesos bastante similares. Su obtención se basa en separar el líquido de las partes sólidas y concentrarlo. Luego se evapora y finalmente se refina mediante una dilución con agua y recristalización para obtener el azúcar blanco puro.
Previo a la etapa de refinado, se obtiene una mezcla de azúcar y jarabe concentrado llamado miel que suele tener color. De esta mezcla con distintos grados de concentración y de azúcar se obtienen diferentes tipos de productos:
Chancaca, o panela o rapadura o raspadura y otros nombres según el lugar.
Azúcar moscabo, o mascabo o moscabado o mascabado.
Azúcares rubia, morena y negro.
Para obtener la chancaca se calienta el jugo a altas temperaturas y se solidifica en moldes para su comercialización. Este bloque molido es el azúcar moscabo, que por tener aún melaza es más húmedo que el azúcar común. En este tipo de productos no refinados, además de sacarosa hay también glucosa, fructosa y melaza, que contienen minerales y un porcentaje de humedad que oscila entre el 3% y el 5%. Según el Código Alimentario argentino, el mínimo de sacarosa que debe contener –al igual que en azúcares rubia, morena y negra– es de un 85%.
El producto llamado glucosa, de uso habitual en pastelería, es un hidrolizado de almidón generalmente proveniente del maíz, por lo cual también es conocido como jarabe de maíz. El almidón es una molécula muy grande compuesta por unidades de glucosa, la misma que forma el azúcar común. Al romperla –hidrolizarla– se logra en sus componentes una mezcla con dextrinas cortas hidratadas que le dan textura de miel, bien transparente y con diferentes porcentajes de glucosa. Al probarlo no resulta demasiado dulce, debido a que la concentración es baja y además la glucosa tiene un dulzor del 60% comparada con la sacarosa.
A la glucosa pura (químicamente hablando) se la nombra en pastelería con el nombre de dextrosa y se usa habitualmente en helados para bajar el punto de congelación del agua agregando menos dulzor. Otro producto con sobreproceso industrial derivado de la hidrólisis del almidón son los jarabes de alta fructosa. En ellos, a través de una reacción mediada por enzimas, se transforma la glucosa en fructosa. La gran diferencia es el grado de dulzor que aporta, ya que la fructosa tiene un poder edulcorante de 140% respecto del azúcar común. La industria lo elige para endulzar jugos y golosinas, aunque sus contraindicaciones estén más que difundidas.
Mucho se ha discutido –y sigue discutiéndose– sobre las bondades y maldades de los distintos tipos de edulcorantes, tanto los naturales como los artificiales: la calidad nutritiva, sus efectos en el cuerpo humano y la calidad en función de su origen natural o artificial. Esperamos que el tiempo y las estadísticas sean capaces de echar algo de luz sobre el tema, ya que por el momento –según la fuente consultada– las conclusiones son totalmente contradictorias. Lo cierto es que existe una tendencia en la pastelería contemporánea a utilizar menores cantidades de azúcar en las preparaciones y quienes defienden alternativas de alimentación saludable señalan que, cuanto menos proceso tenga la materia prima, menor es el daño sobre nuestro organismo. Un alto consumo de azúcares –así como de cualquier otro alimento– que no esté acompañado del desgaste de energía necesario conlleva aumento de peso. Ambos factores se han relacionado con la aparición de diabetes tipo 2. Este tipo de patología se controla mediante la dieta y el cambio de hábitos en la vida cotidiana (ejercicio y pérdida de peso) para lograr niveles adecuados de glucosa en sangre.
Edulcorantes, el otro lado
No todos los edulcorantes son iguales. La industria los utiliza con diferentes propósitos según el caso, y una de las virtudes del azúcar, por ejemplo, es su poder de conservar alimentos, algo que no ocurre con los endulzantes artificiales. En la actualidad es común que para endulzar un producto se combinen diferentes tipos de edulcorantes. Por ejemplo, el Stevia –que es de origen natural– endulza en proporción hasta 400 veces más que el azúcar, pero al combinarlo con otro, se potencia: el poder dulce de una combinación es muy superior a la suma de sus partes y ayuda a enmascarar los retrogustos –amargo, metálico, químico– posibles. Una importante cantidad de productos –no identificados como “light”– ha reemplazado parte del azúcar como método de ahorro, puesto que necesita menor cantidad de materia prima para lograr el efecto deseado sin perder sabor. El Neotame (E961), descubierto en 1990 y utilizado en el Unión Europea desde 2010, endulza hasta 13.000 veces más que el azúcar. Si bien existe una legislación que obliga a identificar en las etiquetas los productos que utilizan endulzantes no calóricos, el consumidor no suele prestar atención ya que no se trata de una diferenciación comercial o "producto verde". Por último, hay que saber que no todos los edulcorantes son aptos para cocinar con altas temperaturas. El polémico aspartame, por ejemplo, es económico y endulza hasta 200 veces más que el azúcar, pero no se puede calentar. Conviene optar por endulzantes naturales como siropes, mieles o melazas.
