Azafrán, como el oro.

El azafrán es la especia más preciada y más cara del mundo. En España, especialmente en tierras del Quijote, se recoge al amanecer, apenas irrumpe el sol, hasta antes del mediodía. Ahora también se cultiva en Córdoba, en Colonia Caroya con excelentes resultados.

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Pertenece a la familia de las iridáceas. De color anaranjado, son simplemente los filamentos desecados de las flores. Estuve hace algún tiempo, a fines de octubre en un campo cubierto por un manto violeta, estremecido por la brisa, en San Pedro cerca de Albacete en La Mancha.

Un paisaje de Francois Millet, bajo ese sol tibio y otoñal, el aire apenas brumoso y esas mujeres jóvenes recogiendo hábil, diestra y rápidamente, inclinadas sobre la tierra recogiendo las flores, una a una.

Las ubican en grandes canastas y antes del mediodía ya están en la casa, una blanca casa del pueblo, con un gran salón- granero. Dispersas sobre largas mesas donde otras mujeres, jóvenes y viejas, se dedican a un trabajo aun más artesanal y delicado que la recolección: la monda, es decir la extracción minuciosa de los filamentos-estigmas, que una vez secos brindarán su sabor.


En La Mancha, alrededor de la mesa hay mujeres sentadas, las mayores vestidas de negro con pañuelo en la cabeza que se dedican a esta actividad desde la infancia. Todas parecen salidas de un filme de Almodóvar. Parlotean, cantan y se divierten chismorroteando. Por allí pasan las historias del pueblo.

La tarea les demanda todo el día y deben poner un cuidado infinito: el estigma no puede mezclarse con el pistilo, si se quiere obtener azafrán de calidad óptima. A la noche se procede al tostado, que antiguamente se hacía sobre cenizas ardientes. Ahora el rito es más laico, se colocan los estigmas en capas sobre una plancha puesta sobre gas.

El cambio es racional y se obtiene un calor más parejo. Me cuentan que antes era común que los encargados del tostado se quedaran dormidos y se perdiera todo el trabajo del día. El azafrán no puede quemarse.

Deparan aromas y color particular para todas las paellas, risotti y bouillabaise que se cocinan en el mundo, platos donde su presencia es imprescindible. También en plato emblemáticos de Marruecos. En curries o para perfumar escabeches. Y hasta tiene fama de afrodisíaco. Los sheik árabes son los mejores clientes de estos productores españoles. Deben contentar a sus esposas, a veces muchas.