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Ardientes y cristalinos

Por Elisabeth Checa

Incoloros pero no inodoros como el vodka. Fuertes y muy alcohólicos, los aguardientes de frutas son secos, elegantes y perfumados.

Nada que ver con los licores y su dulzura, que puede ser muy atractiva en el caso de los buenos, o vertiginosamente empalagosa en otros. Tampoco con la grappa que se elabora a partir de los orujos de diveras variedades de uvas.

Los mejores son los de frutas con carozo: el kirsch, de cerezas negras o el slivovitz, de ciruelas, ese spirit salvaje que toman en botellitas individuales, como de laboratario, los personajes de los films de Emir Kusturica

De visita en Belgrado, el slivovitz, omnipresente. Recuerdo un viaje algo lejano, una exploración por los países que baña el Danubio. Desde Viena, donde sólo tomé champagne del verdadero y vinos del año, los heurigen wine, blancos y frescos, pasé a la capital de lo que era Yugoeslavia. Un cambio brusco. En las recepciones sólo Slivovitz como trago único. Peligrosísimo, tiene 45% de alcohol, pero un seductor sabor a ciruelas azules de la variedad Poregaca o Madjarka. Aunque fuerte no es demasiado perverso ya que se elabora por doble destilación.

Célebre desde la Edad Media, este aguardiente está hecho con frutas de árboles viejos, que tengan por los menos veinte años. Madura en pequeñas barricas, después se embotella donde puede permanecer hasta cinco años. Otros países balcánicos producen un aguardiente parecidos de nombre imposibles. El slivovitz se bebe mucho en Checoslovaquia, para digerir esos platos pesados y suculentos, casi siempre a base de cerdo.

El kirsch, de cerezas negras es una especialidad Suiza, bien conocida ya que es el aguardiente que se añade, algunas gotas, a las fondues de queso, plato nacional. Pero también se lo bebe como digestivo post comidas. Se obtiene por la destilación de cerezas enteras con su carozo. Madura en barricas cubiertas de parafina o en recipientes de tierra, ya que no deben tomar el color de la madera. El auténtico tiene que ser perfectamente incoloro. También se hace en Alsacia, y Alemania, donde se lo vende bajo el nombre de Schwarzwalder (de la Selva Negra.)

Uno de los mejores aguardientes de frutas es el Mirabelle, alsaciano, con denominación de origen. Proviene de esas ciruelas amarillas, chiquitas y muy dulces. Los producidos en las regiones de Nancy y de Metz tiene apelación controlada Mirabelle de Lorraine. Las mejores marcas vienen del Valle de Metz. Las ciruelas se recogen en tiempo seco, se las hace fermentar con levaduras especialmente seleccionadas y se las conserva en roble dos meses, antes de someterla a sucesivas destilaciones, como se hace con el Cognac. Luego se conserva en madera.

En Francia se elaboran otros aguardientes de frutas, como el de frambuesas, que probé en La Bourgogne de Bueno Aires. Pero el más, sin lugar a dudas es el Mirabelle.

Otras frutas se prestan también a brandies o aguardientes secos, como el calvados, de manzanas o el de pera Williams, también de Alsacia y de la Borgoña.

Si usted se pregunta como es posible hacer entrar a esa pera grandota en una botella, debe saber y lo puede comprobar si anda por la campiña en esas zonas del mundo que cuando el peral florece, sobre la fruta incipiente se coloca una botella. Una escena surrealista, esos perales florecidos de botellas. Cuando la fruta madura en el mes de setiembre, se saca la botella y se la llena con el aguardiente de peras, no esa, otras.

Donde hay buena fruta, y know how se pueden elaborar estos spirits secos; Chrsitallino, eau de vie de peras, es el nombre del fragante aguardiente de peras Williams de Río Negro, en la Patagonia Argentina, donde también deberían elaborar Calvados por la calidad de sus manzanas. Pequeña Destilería Argentina lo elaboraba solo para exportación, felizmente se presentó hace un par de años en el mercado interno. Se lo puede probar en las mejores barras porteñas, formando parte de un trago o solo como digestivo, así me lo sirvieron en el resturante Elena del Four Seasons.


En todo caso cualquiera de estas ardientes aguas resultan perfectas para una sobremesa, un puro, buenos amigos y buena música. Ojo, pegan.

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