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Apio, un verde multiuso

Por Elisabeth Checa

Apio, un verde multiuso

Sanísimo. Panaceas en la medicina ayurvédica y en la China. Pero sobre todo un imprescindible en la cocina, cocido o crudo.

No se puede pensar en una caponata, esa rica mezcla de vegetales braseados, al estilo de la ratatouille, sin el apio. Es su alma, su esencia. Es lo que le confiere, junto a las berenjenas y a las cebollas, el sabor único de este plato del sur de Italia, con reminiscencias moras, ya que se le incorpora vinagre y algo de azúcar, aceitunas negras y pistachos o almendras.

Tampoco se puede fantasear con un Bloody Mary moderno, con la ausencia del apio. Tiene un sabor intenso pero indefinible. Se parece lejanamente al hinojo pero no. Carece de ese sabor anisado que espanta a muchos. Es definitivamente más salvaje, más intenso.

Forma parte de un amuse bouche vintage: crudités, vegetales crudos tallados a lo largo, en un vaso alto con las que se entretenía a los comensales. Un poco aburrido si no hubiera sido por esas salsitas de queso blanco o dips perfumadas con hierbas o curry. En todo caso en los restaurantes cumplían o siguen cumpliendo una función: evitar que los hambreados ansiosos atacaran las paneras. Amuse bouche. Su nombre lo dice: estas crudités, divertían su boca con crocantes inocencias. Ahora que lo crudo es moda, volvamos a las crudités, enarbolando una larga rama de apio sanísimo.

Claro que hay usos más interesantes, estos son algunos de mis tips:

1. En ensalada me gusta mezclado con pollo, nueces, mayonesa y curry, un invento muy british donde se trasluce la nostalgia por su ex Colonia india.

2. En sopas, o en puré, con el tradicional añadido de esa antigua crema de leche y nuez moscada rallada.

3. Como entrada, omnipresente en los bistrós parisinos baratos: celeri remoulade, con una salsa, especie de mayonesa, que lleva mostazas y krein rallado, ese apio nabo picante. Yo lo sirvo simplemente añadiendo mostaza de Dijon a la mayonesa casera.

4. Una mínima cantidad de apio picado, en los ceviches. Y en el ligero caldo básico para hacer la leche de tigre, inseparable aliada del pescado crudo.

5. Cópiese de Borja Blázquez y añada una ramita de apio a su gazpacho. Lo transforma.

6. Pruebe cocinar una paleta de cordero a la cacerola con aceite de oliva, ajo y bastante apio. Unas dos tazas. Delicioso plato para acompañar con cous cous.

7. O, como los italianos, añada apio a su salsa bolognesa. O su carne estofada de toda la vida, de morosa cocción para acompañar los ravioli del domingo. Sin olvidar añadirlo al puchero o a la sopa de verduras, donde su presencia es imprescindible. Antes lo regalaban, junto a una zanahoria y un ramito de perejil. En mi barrio se llamaba verdurita. No lo regalan más. Igual, esos inefables aromas del apio, siguen perfumando nuestras casas, aquí y en el mundo.

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