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Amados y odiados

Amados y odiados

Elisabeth Checa


Contra los cucos, el mal de ojo y la envidia. A los pacatos les parece que el ajo es vulgar e indigesto. Sin embargo Enrique IV fue famoso por emanar sus efluvios. No solo le encantaba, lo usaba como el más seguro estimulante para el amor.


El más remoto origen de los ajos que pueblan el planeta viene posiblemente del Asia Central. Desde el fondo de la historia se lo conocía por sus virtudes curativas, los antiguos, contrariamente a los porteños, lo adoraban. Hipócrates, calificaba a este bulbo de la familia de las liláceas entre los alimentos bienhechores. Los cruzados contribuyeron a difundirlo en Europa y fue cuando se convirtió en panaceas, no solo contra los males del cuerpo. Entre sus virtudes figuraba la de expulsar las posesiones demoníacas. No era amigo ni del diablo ni de los dráculas. Y tampoco es amigo del colesterol, según investigaciones médicas recientes.

Los uso para frotar la ensaladera antes de depositar las hojas verdes, para rodear un conejo que grillo en la parte de debajo de la cocina, para preparar, cuando no hay nada ni en la alacena ni en la heladera, solo un y trozo de pan del día anterior, la sopa de ajo como me enseñaron en Madrid, plato emblemático de la cocine pobre.

Una de las salsas medioevales más empleadas, según el Larousse Gastronomique era la Sauce d´aulx: el ajo picado se mezclaba con perejil y médula (caracú), para acompañar pescados, o con miga de pan y vinagre para carnes.

En todo caso a la hora de comprar ajos, observe que los bulbos estén bien secos, colgarlos en ristras, sirve para airearlos. Si tienen manchas o los dientes enflaquecieron tírelos, están fané y descangayados.Ojo al ajo: los blancos pueden guardarse seis meses, los rosados un año.

¿Otros modos de uso? Estas son algunas ideas: lo aprendí del laureado artista plástico León Ferrari, quien, cuando hacía asados, colocaba en las brasas cabezas enteras de ajo. Los dientes se convierten en especie de sabrosa manteca para untar sobre el pan con gotas de oliva. Los ajos “en camisa”, con piel acompañan cualquier grillado. Para resultados perfectos puede envolver las cabezas en papel de aluminio y asar al horno hasta que estén blandos.-

También es amigo íntimo de un gigot de cordero, se puede untar la carne con ajo y oliva y añadir hojas de romero fresco, o mechar bajo la piel.

El ajo exacerbado

Aïoli, según Didier Bayols, chef provenzal

Esta es una especie de mayonesa: ail: ajo, oli, aceite en provenzal, sus puros ingredientes.
Se sirve con pescados, huevos duros, caracoles, bacalao, carnes frías

Un “grand aïoli” festivo se hace dos o tres veces al año. Incluye bacalao pocheado, carne y cordero hervidos y fríos, verduras cocidas y muchos más etcéteras.

Cocine una cabeza entera de ajo, sin pelar, en el horno durante 20 minutos, Pele y reduzca a puré Añada sal gruesa, pimienta y monte como una mayonesa 1,5 del de aceite de oliva virgen y la misma cantidad de aceite de maní.

Queda muy bien mezclado con papines hervidos con su cáscara y cortados en mitades y bacalao pocheado en mitad de agua y mitad de leche.