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Fondo (caldo)

En gastronomía, un fondo no es más que un caldo básico elaborado como primer paso de una preparación, aunque también suele ser considerado como una salsa básica en diversos platos. Para la preparación de este caldo se suele emplear huesos sometidos a una cocción lenta y continua, aromatizada generalmente con verduras. Existen varios tipos de fondos en función del proceso culinario: fondos oscuros, claros, glacés o fumet.

Los fondos son preparados a partir de materiales cárnicos o pescados que son sometidos a una cocción larga y suave. Durante la cocción de los fondos suele aparecer espuma y grasa de la carne en la superficie, ambas deben ser retiradas durante las primeras fases de cocción para que no modifique el sabor. Llega un momento en el cual deja de espumar y aflorar la grasa a la superficie, en este instante es cuando se añaden hierbas aromáticas y las verduras que forman parte del proceso.

Según el tiempo de cocción empleado, el volumen del fondo tiende a reducirse y aumentar su consistencia, sabor y aroma. Usualmente se emplean en la elaboración de sopas, salsas, cremas de diversas naturalezas, y en una gran variedad de platos de arroz como paella, arroces caldosos, arroz negro, etc.

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